Vermentino, le blanc méditerranéen entre Corse et Provence

Le vermentino est le blanc méditerranéen par excellence, et ses noms racontent tous ses rivages. Le catalogue national précise que la variété, cultivée depuis très longtemps en Corse et en Provence, semble originaire d'Italie ; en France, elle peut officiellement porter, pour le matériel végétal de multiplication, les noms de Rolle, de Garbesso ou de Vermentinu, tandis que l'Italie la désigne aussi comme Favorita et Pigato selon les régions. Il trône sur la liste A du catalogue français, classé, et partage son inscription avec la Bulgarie, l'Espagne, l'Italie et Malte, une empreinte qui dessine d'avance sa carte de prédilection.

Les surfaces françaises racontent une renaissance. Le catalogue en dénombre 2 106 hectares en 1958, un effondrement à 1 057 en 1979 puis 833 en 1988, au plus bas de la vague des arrachages méditerranéens, puis une remontée spectaculaire : 2 507 hectares en 1998, 3 089 en 2008, et 6 333 en 2018. En une génération, la variété a plus que sextuplé, portée par le retour des grands blancs secs du Sud que les consommateurs réclament à l'apéritif comme à table. C'est aujourd'hui l'un des premiers cépages blancs du pourtour français de la Méditerranée.

Au champ, le vermentino se comporte en cépage méridional assumé. Assez productif et vigoureux, il doit être taillé court, avec un palissage soigné pour tenir la végétation ; le catalogue le juge bien adapté aux zones chaudes et aux terroirs secs et peu fertiles, où il exprime le mieux ses fruits. Sept jours après le Chasselas pour le débourrement, et une maturité de deuxième époque située trois semaines et demie après la variété témoin : un calendrier qui l'installe confortablement dans les étés du Midi. La protection sanitaire surveille surtout l'oïdium, contre lequel il se montre assez sensible, la pourriture acide, moyennement redoutée, et la pourriture grise, qui ne l'atteint qu'un peu. Quatorze clones agréés épaulent les replantations, et un conservatoire d'une cinquantaine de clones a été mis en place dans le vignoble corse en 2005.

En bouteille, le catalogue décrit des grappes et des baies grosses, et surtout des vins blancs de qualité, agréables et de belle couleur pâle : fins, équilibrés et gras, ils affichent une richesse aromatique intéressante, avec des arômes floraux d'aubépine et des fruits de poire, même s'ils manquent parfois d'acidité. Ce profil charnu, entre fleur blanche et fruit à chair souple, explique le succès du cépage auprès des producteurs qui cherchent un blanc de terroir sans lourdeur, capable de tenir la cuisine méditerranéenne des poissons grillés et des fromages de brebis.

La Corse constitue le domaine attitré. La variété y porte son nom local de vermentinu et structure les grands blancs de l'île ; à Patrimonio, le cahier des charges homologué par arrêté du 25 avril 2022 impose le vermentino comme cépage exclusif des vins blancs de l'appellation, où la tradition le nomme aussi malvoisie de Corse. Les coteaux qui surplombent le golfe de Saint-Florent en font un blanc de rochers, tendu par la brise marine et mûri par le soleil insulaire ; les blancs corses plus larges, du Cap Corse au Sartenais, en font de même leur ossature.

En Provence, le même cépage se cache sous son nom provençal de rolle. Le cahier des charges des Côtes de Provence le désigne comme la base de l'encépagement blanc, largement constitué de vermentino B complété par le sémillon et l'ugni blanc : les blancs provençaux, encore rares à côté des rosés, reposent donc sur lui. Le rolle entre aussi, en plus petite part, dans l'assemblage de certains rosés de gamme, où sa chair adoucit l'acidité des cépages de presse. Dans le Languedoc voisin, les encépagements blancs des appellations méditerranéennes l'accueillent de plus en plus, fidèle à son goût pour les terrains chauds.

Pour le visiteur, deux itinéraires permettent de saisir la variété. Le premier part de Corse : autour de Patrimonio et de Saint-Florent, les domaines ouvrent leurs caveaux et font goûter, côte à côte, blancs de vermentinu face aux rouges de nielluccio, la paire qui signe l'identité viticole du nord de l'île ; la visite de chai prolonge la discussion sur la maturité du fruit et la maîtrise de l'acidité. Le second court le long de la Provence blanche, des massifs des Bouches-du-Rhône au Var, où quelques producteurs spécialisés font déguster leurs rolle purs, raretés de plus en plus demandées lors des étapes de route des vins.

La dégustation s'organise autour du profil décrit plus haut : robe pâle aux reflets verts, nez d'aubépine et de poire, bouche grasse et équilibrée, finale parfois un peu timide en acidité quand la vendange traîne. Servi entre huit et dix degrés, le vermentino accompagne naturellement coquillages, anchois, poissons de roche et fromages frais ; deux à quatre ans de bouteille suffisent à l'essentiel, même si les grandes cuvées corses gagnent à patienter davantage.

Fins, équilibrés et gras, disait le catalogue : trois mots qui résument la réussite d'une variété sortie du creux des années 1980 pour devenir la signature blanche de la Méditerranée française. De la malvoisie de Corse au rolle provençal, elle offre au visiteur une même promesse : un blanc de soleil qui garde de la grâce, à aller chercher sur place, caveau après caveau, là où les vignes descendent vers la mer.