Premiers crus de Bourgogne : comprendre la hiérarchie des climats

Acheter une bouteille de Volnay premier cru Santenots, c'est choisir une parcelle précise, pas seulement un village. En Bourgogne, la hiérarchie des vins repose en effet sur les climats, ces lieudits viticoles minutieusement délimités, parfois depuis près d'un millénaire, que les moines puis les générations de vignerons ont patiemment individualisés. Au troisième étage de la pyramide, la mention Premier Cru couronne environ 640 climats répartis dans les quarante-quatre appellations Village du vignoble. Elle se signale sur l'étiquette par le nom du village suivi de celui du climat, complété de la formule Premier Cru.

Ce classement tient en quelques chiffres que diffuse le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. La région compte quatre-vingt-quatre appellations d'origine contrôlée, réparties en quatre niveaux : sept appellations régionales comme Bourgogne ou Mâcon, quarante-quatre appellations Village portant le nom d'une commune, les climats premiers crus, et trente-trois grands crus dont chacun constitue une appellation à lui seul. Plus de 23 % des AOC de vins français sont bourguignonnes, un record national. Les premiers crus, eux, ne forment pas des appellations autonomes : ce sont des dénominations géographiques complémentaires inscrites dans les cahiers des charges des appellations Village, un statut confirmé par l'interprofession.

L'histoire juridique de ce niveau remonte à la naissance des appellations contrôlées. Le comité national institué en 1935 valide à partir de 1936 les premiers décrets d'appellation bourguignons ; certains y reconnaissent aussitôt des parcelles d'exception, comme à Chablis où le classement premier cru est acté par le décret du 13 janvier 1938. La mention est ensuite généralisée par le décret du 14 octobre 1943, pris dans le contexte troublé de l'Occupation pour protéger les vins de qualité lors des réquisitions. Depuis, la liste des climats classés évolue peu : la Bourgogne déteste remettre en question ses équilibres séculaires, et le millésime 2025 des cartes du vignoble ressemble encore beaucoup aux délimitations d'avant-guerre.

La reconnaissance internationale est venue en 2015 : le 4 juillet, à Bonn, le Comité du patrimoine mondial a inscrit les climats du vignoble de Bourgogne sur la liste de l'UNESCO. Le bien décerné couvre les coteaux qui se succèdent sur une soixantaine de kilomètres, de Dijon jusqu'à Santenay, côte de Nuits et côte de Beaune, ainsi que des secteurs de la Yonne autour de Chablis ; les dossiers de candidature recensent 1 247 climats distincts, dont 640 environ portent la mention premier cru. Une plaque gravée au nom de chaque parcelle borde aujourd'hui les chemins : les suivre à pied, de Gevrey-Chambertin à Santenay, reste la meilleure façon de comprendre ce que « climat » veut dire. Les bornes se photographient, se lisent, se commentent : chaque nom raconte une altitude, un sol, une exposition, et le verre viendra plus tard confirmer la leçon de terrain.

Premier cru ou grand cru, quelle différence ? Le grand cru forme sa propre appellation : trente-trois climats, du Clos de Tart au Montrachet, dont le nom figure seul sur l'étiquette, sans mention de village. Le premier cru, lui, reste rattaché à son appellation Village : Puligny-Montrachet premier cru Les Pucelles, Beaune premier cru Grèves, Chablis premier cru Montée de Tonnerre. Autre repère chiffré : les grands crus représentent à peine plus de 1 % des volumes, les premiers crus environ un dixième de la production bourguignonne selon les données diffusées par l'interprofession, le reste se partageant entre vins villages et appellations régionales. Cette rareté relative rend les premiers crus accessibles tout en gardant une exigence réelle, notamment sur les rendements plafonnés par les cahiers des charges.

Côté dégustation, chaque grand secteur offre ses références. En côte de Nuits, le Clos Saint-Jacques de Gevrey-Chambertin et Les Amoureuses de Chambolle-Musigny figurent parmi les rouges les plus convoités ; en côte de Beaune, les blancs de Meursault Perrière et de Puligny-Montrachet côtoient les rouges soyeux de Volnay Clos des Chênes. Le chablisien décline sa centaine de premiers crus sur des marnes kimméridgiennes, Montmains ou Montée de Tonnerre en tête, et la côte chalonnaise aligne ses climats de Rully ou de Mercurey. Partout, la visite d'un caveau suivie d'une dégustation verticale permet de mesurer l'écart entre la cuvée village et sa déclinaison premier cru, le même raisin vinifié sur une parcelle mieux exposée. Les vins rouges de premier cru, issus du pinot noir, gagnent plusieurs années de bouteille pour déployer leur matière, tandis que les grands blancs de chardonnay révèlent leur miel et leur minéralité après quelques hivers de cave.

Pour le voyageur, Beaune constitue la base idéale : la capitale des Hospices et ses caves historiques, les dégustations des négociants-éleveurs du centre et la route des grands crus à la sortie de ville donnent un accès immédiat aux premiers crus. Les offices de tourisme de la côte proposent cartes des climats, randonnées commentées et listes de domaines recevant sur rendez-vous. Mieux vaut réserver en période de vente des Hospices, en novembre, ou pendant les vendanges de septembre, quand les villages s'animent des tracteurs et des presses. Une règle d'or enfin : goûter avant d'acheter, chez le vigneron qui vous ouvre son chai, et demander l'histoire du climat dans le verre ; c'est là, entre deux rangs de pinot noir, que la hiérarchie bourguignonne devient une évidence.