Sélection de grains nobles : le sommet liquoreux de l'Alsace

Il existe en Alsace une catégorie de bouteilles que les vignerons sortent presque à contrecoeur, tant l'année a dû se montrer généreuse pour qu'elles existent : les sélections de grains nobles. Ces liquoreux naissent d'un paradoxe biologique. L'automne alsacien, sec et ensoleillé l'après-midi, humide la nuit, favorise l'installation du botrytis cinerea, un champignon qui perfore la pellicule des baies et fait évaporer leur eau : c'est la pourriture noble, dite noble précisément parce qu'elle concentre au lieu de pourrir. Le raisin se ride, prend des teintes ambrées et cuivrées, et livre un moût d'une densité de miel.

La mention, elle, relève d'une codification récente pour un usage très ancien. Les cahiers des charges rappellent que ces cuvées s'inscrivaient sur les étiquettes alsaciennes en version germanique depuis plus de deux siècles ; au début des années 1970, les producteurs ont demandé que ces pratiques soient fixées par la règle, et le décret ministériel du 1er mars 1984 a créé simultanément les deux mentions traditionnelles, la vendange tardive et la sélection de grains nobles. L'arrêté du 20 juin 2016 a depuis précisé le cadre, désormais réputé parmi les plus stricts des vignobles français pour les vins doux.

Ce qui distingue la sélection de grains nobles, c'est le geste du vendangeur. Là où la vendange tardive tolère des grappes entières cueillies en surmaturité, la sélection exige un tri à la main, grain par grain, des seules baies atteintes par la pourriture noble : le vigneron remonte les mêmes rangs plusieurs fois, parfois jusqu'à six ou huit passages, ne gardant à chaque try que les grains parfaitement concentrés. Le cahier des charges impose en parallèle des richesses en sucre hors normes à la récolte : 306 grammes par litre de moût s'agissant du gewurztraminer et du pinot gris, 276 pour le riesling comme pour les muscats. Tout enrichissement est proscrit ; la vendange reste manuelle ; l'élevage dure au moins dix-huit mois, la commercialisation ne s'ouvrant qu'au 1er juin de la seconde année après récolte.

Quatre cépages seulement peuvent prétendre à l'exercice, les mêmes que la vendange tardive : riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat, qu'il soit à petits grains ou ottonel. Ces vins complètent soit l'appellation Alsace, soit l'appellation Alsace Grand Cru, et les plus célèbres sélections naissent d'ailleurs sur les grands coteaux, du Schoenenbourg au Vorbourg, là où les brumes matinales se lèvent vite sur les exposés sud. Au verre, le cépage passe au second plan : le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace le reconnaît lui-même, la concentration écrase un peu la variété aromatique au profit d'une puissance, d'une complexité et d'une longueur de bouche remarquables. Cire, confiture d'abricot, coing caramélisé, safran, fruits secs : la palette se lit plus en matière qu'en parfum de tête.

La rareté fait le reste. Seuls certains automnes autorisent le jeu subtil du botrytis, et les rendements tombent à quelques hectolitres par hectare, quand ils ne se comptent qu'en barriques par domaine : tel millésime accouche de quelques centaines de bouteilles à l'échelle d'un cru entier. Les prix suivent, mais le format traditionnel de demi-bouteille tempère l'addition, et la garde justifie l'investissement : ces liquoreux traversent aisément deux ou trois décennies, gagnant sur le tabac et le caramel ce qu'ils perdent en exubérance de jeunesse. On les sert entre 8 et 10 degrés, sur un roquefort ou un bleu d'Auvergne, un foie gras mi-cuit, une tarte fine aux pommes, et les grands accords se jouent parfois avec la cuisine épicée d'un curry doux.

Pour le voyageur qui arpente la route des vins, goûter une sélection de grains nobles constitue souvent le point d'orgue d'une visite de caveau. À Riquewihr, à Turckheim, à Ribeauvillé ou à Westhalten, ces cuvées se demandent : elles trônent au fond des présentoirs, et le récit accompagne la dégustation, celui des tries successives d'un novembre, du coup de mistral salvateur ou de l'averse évitée de justesse. Certaines maisons les réservent à leurs meilleurs clients, d'autres les ouvrent volontiers en fin de visite : dans tous les cas, la demi-heure passée sur ces gouttes-là résume ce que l'Alsace sait produire de plus patient. Venir sur place en octobre ou novembre multiplie les chances d'assister au spectacle des équipes de cueilleurs penchées sur les rangs dorés, cisailles en main, paniers à demi remplis seulement tant la matière se fait rare.

Une confusion enfin doit être levée, car les étiquettes jouent parfois de la proximité : la sélection de grains nobles n'est pas une vendange tardive bonifiée, mais un autre travail, une autre définition du geste viticole. La première prélève des baies botrytisées une à une, la seconde récolte des grappes surmûries entières, et les seuils de sucre, 306 et 276 contre 257 et 235 grammes, marquent la distance entre les deux niveaux. L'amateur qui veut comprendre l'Alsace jusqu'au bout se donnera donc les deux verres, l'un à côté de l'autre, dans le même caveau si possible : la leçon de concentration vaut tous les discours, et le souvenir, lui, se garde en cave des années avant d'être tiré, à date anniversaire du voyage, idéalement au caveau même où la bouteille fut achetée, pour que le souvenir et le lieu se répondent enfin dans le même verre.