Le Tarn, du vin de Gaillac aux collines du pastel

À une heure de route de Toulouse, le Tarn change de décor : la plaine du Pastel cède la place aux premières collines du Massif central, aux forêts de chênes de la Grésigne et aux plateaux du Sidobre. Ce département de la région Occitanie, numéro 81, a pour préfecture Albi, adossée à Castres comme sous-préfecture ; ses deux rivières maîtresses, le Tarn et l'Agout, ont tracé les vallées où se concentrent vignes, bastides et villages de pierre. Pour un voyageur venu pour le vin, il offre un profil rare : un vignoble ancien et identitaire, le Gaillac, posé au milieu d'un département patrimoine.

Albi sert d'évident point de départ. La cité épiscopale figure depuis 2010 au patrimoine mondial de l'UNESCO : la cathédrale Sainte-Cécile, forteresse de brique dominant le Tarn, et le palais de la Berbie, qui abrite le plus grand ensemble d'œuvres de Toulouse-Lautrec, né dans une famille albigeoise, composent un ensemble urbain d'une cohérence exceptionnelle. Les ruelles des vieux quartiers, les berges aménagées et le marché couvert rendent la ville parcourable à pied en une demi-journée, avant de filer vers les coteaux voisins.

Car le cœur battant du Tarn viticole demeure Gaillac et son vignoble, l'un des plus anciens du Sud-Ouest français. L'appellation d'origine contrôlée, reconnue dès 1938, s'étend sur les deux rives du Tarn autour de la ville éponyme : 6 800 hectares de vigne au total pour le vignoble gaillacois, dont 3 150 hectares revendiqués en appellation d'origine protégée et environ 141 000 hectolitres produits. La palette des vins surprend par son ampleur : rouges de caractère, rosés friands, blancs secs ou moelleux, sans oublier les effervescents élaborés selon la méthode gaillacoise, une voie ancestrale qui fait refermenter le moût de mauzac en bouteille sans liqueur ajoutée, et les blancs doux issus de vendanges tardives reconnues en 2011.

L'identité du Gaillac tient à ses cépages indigènes, restés ici alors qu'ils disparurent ailleurs : le mauzac pour les blancs parfumés de pomme reinette, le loin de l'œil à la fraîcheur délicate, le braucol et le duras pour des rouges poivrés et fermes, le prunelard plus confidentiel. Gamay et syrah complètent les assemblages modernes. Sur les coteaux les mieux exposés, la rive droite déroule les pentes abruptes des « premières côtes », appellation à part entière si resserrée — une quinzaine d'hectares en moyenne ces dernières années — qu'elle compte parmi les plus petites de France. Autour de ce noyau d'appellation, les indications géographiques protégées prolongent la viticulture locale : l'IGP Côtes du Tarn couvre 115 communes de la moitié ouest du département, quand l'IGP régionale Comté Tolosan rayonne sur tout le grand Sud-Ouest.

Côté œnotourisme, la Maison des Vins de Gaillac, installée dans l'ancienne abbaye Saint-Michel au bord du Tarn, tient lieu de camp de base : présentation du vignoble, carte des domaines et dégustations y précèdent les circuits fléchés de la route des vins, qui enchaînent caveaux, villages et points de vue sur la vallée. Les domaines, souvent familiaux, accueillent volontiers sans réservation hors juillet-août ; plusieurs propriétés ont rénove chais et gîtes pour accueillir les visites dans les vignes, et les fêtes de pays rythment l'été, des marchés gourmands de Lisle-sur-Tarn aux nocturnes de dégustation à Gaillac même.

Le voyage se prolonge ensuite vers les hautes terres, et c'est là que le Tarn se distingue des autres vignobles du Sud-Ouest. Cordes-sur-Ciel, bastide gothique du XIIIe siècle juchée sur son éperon, apparaît posée sur les nuages dès la première courbe de la route ; élue parmi les plus beaux villages de France, elle attire galeristes et artisans. Plus bas, les bastides de Lisle-sur-Tarn et de Castelnau-de-Montmiral alignent places à couverts et halles autour desquelles les vignerons venaient autrefois vendre leur récolte. Le pays de Cocagne, autour de Sorèze et de Revel, cultive le souvenir du pastel, cette plante à teinture bleue dont le commerce fit la richesse des marchands tarnais à la Renaissance, aujourd'hui revenu dans les savonneries et cosmétiques locaux.

Plus au sud encore, le Sidobre déroule ses chaos de granit au sein du parc naturel régional du Haut-Languedoc, tandis que la Montagne Noire borde le département à l'ouest et que les gorges de l'Aveyron découpent des falaises au nord-est, jalonnées de villages accrochés comme Najac, Bruniquel ou Penne. Castres, enfin, mérite un détour pour ses maisons sur l'Agout et son musée dédié à Goya hors des sentiers battus. Une église du vignoble, Notre-Dame-du-Bourg de Rabastens, est elle aussi récompensée par l'UNESCO, comme étape jacquaire inscrite avec les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle : le Tarn croise ainsi la route des pèlerins autant que celle des dégustateurs.

Pratique, le département se parcourt sans précipitation en trois ou quatre jours : Albi et le musée Toulouse-Lautrec un matin, l'abbaye et les caveaux de Gaillac l'après-midi, Cordes au couchant, puis Sidobre et gorges pour finir. Depuis Toulouse, le train dessert directement Albi comme Gaillac, ce qui rend le séjour praticable même sans voiture. Les vendanges de septembre colorent les premières côtes, les marchés d'automne sentent le champignon de la Grésigne, et le printemps fait fleurir le pastel dans les champs de Cocagne : chaque saison a sa couleur, et le verre gaillacois, qu'il soit de mauzac pétillant ou de braucol épicé, accompagne l'une comme l'autre.