La Côte des Bar, la Champagne des vignerons

Descendre de Reims vers le sud, c'est changer de Champagne sans quitter l'appellation : après environ deux heures de route apparaissent les coteaux de la Côte des Bar. Ce territoire de l'Aube, en région Grand Est, doit son nom aux deux petites villes qui l'encadrent, Bar-sur-Aube à l'est et Bar-sur-Seine au sud. Il rassemble l'essentiel du vignoble aubois sur deux entités que les professionnels distinguent soigneusement : le Bar-sur-Aubois, trente et une communes pour environ 2 425 hectares, et le Barséquanais, groupé autour de Bar-sur-Seine.

Le poids du territoire surprend toujours : avec près de 8 000 hectares, la Côte des Bar porte à elle seule environ un quart des plantations de l'appellation Champagne. Les communes viticoles s'y serrent dans des vallées courtes orientées plein sud, entaillant un plateau agricole où prairies et bois alternent avec les rangs de vigne. Rien à voir avec la continuité majestueuse de la Côte des Blancs : ici, le vignoble s'offre par vallonnements, hameau après hameau.

La clé du caractère se lit sous les pieds. Le sous-sol barrois appartient aux marnes du Kimméridgien, cette argile calcaire déposée par une mer chaude il y a environ cent cinquante millions d'années et que l'on retrouve, plus au sud-est, sous les vignes de Chablis. Loin des craies blanches rémoises, ces terres brunes et profondes conviennent à merveille au pinot noir : le cépage y occupe à peine quatre-vingt-quatre pour cent des surfaces, le chardonnay se contentant d'une grosse décimale et le meunier d'une part confidentielle.

Il en résulte des champagnes à la fois mûrs et droits, qui alimentent depuis des décennies les assemblages des grandes maisons comme ceux des vignerons. Mais la Côte des Bar a aussi appris à signer de son seul nom : récoltants-manipulants et coopératives locales élaborent des cuvées nées exclusivement de ces coteaux, où le fruit noir s'exprime sans fard. Les millésimes chauds y gagnent en chair sans perdre la trame acide que réclame la prise de mousse, et les vieilles vignes de pinot livrent des cuvées de parcelles que les cavistes des grandes villes s'arrachent. Le vigneron qui vous reçoit cultive souvent lui-même les raisins, presse dans la cour, et habite la ferme à colombages voisine.

La perle du territoire s'appelle Les Riceys, le plus grand village viticole de toute l'appellation avec 866 hectares. C'est aussi la seule commune champenoise à cumuler trois appellations : le champagne évidemment, le coteaux champenois pour ses tranquilles, et le rosé des Riceys, reconnu dès le 8 décembre 1947, un rosé de pinot noir sans bulle élaboré par macération semi-carbonique dont les volumes restent confidentiels. Les amateurs parcourent la France pour une caisse de ces flacons sombres et savoureux.

Autour des bulles, deux productions discrètes complètent la palette locale. Le coteaux champenois habille les mêmes raisins en vins tranquilles, rouges, blancs ou rosés, millésimés au gré des belles années ; les eaux-de-vie de marc, enfin, prolongent la récolte en alcools de fin de repas. Ces raretés, souvent réservées à la clientèle du caveau, donnent au territoire une profondeur que les cartes ne montrent pas.

Pour découvrir l'ensemble, une route balisée d'environ 220 kilomètres relie les communes viticoles, de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine en passant par Mussy-sur-Seine, Essoyes — où la famille du peintre Renoir a laissé maison et souvenirs —, Celles-sur-Ource sur les bords de l'Ource, ou Ville-sur-Arce et ses caves anciennes. À vélo ou en voiture, l'itinéraire croise caveaux, points de vue et tables de campagne ; chaque été, la Route du Champagne en Fête habille les villages d'une grande célébration vigneronne avec portes ouvertes et animations.

L'expérience contraste heureusement avec les visites monumentales du nord champenois. Pas d'avenue de Maisons ici, mais des cours de ferme où l'on remue encore ses pupitres à la main ; pas de cathédrales souterraines, mais des caves traditionnelles creusées dans la marne. Les vignerons reçoivent souvent en famille, la dégustation se prolonge, et la vente directe demeure la règle : plus d'une cuvée introuvable à Paris s'achète sur place, carton sous le bras.

Troyes, la préfecture aux maisons à pans de bois, sert d'arrière-base commode, à une demi-heure au plus des premiers caveaux ; ses trains relient Paris pour qui vient sans voiture, et ses ruelles médiévales, ses églises vitrées et ses tables de Champagne méritent d'elles-mêmes une demi-journée. Le rythme local se règle sur la vigne : mi-septembre à octobre, les vendanges mettent les villages en ébullition ; l'arrière-saison dore les coteaux et laisse le temps des longues discussions ; au printemps, les fleurs sauvages comblent les interlignes des vignes, avant que la chaleur de juillet ne fasse mûrir le pinot noir.

Deux ou trois jours suffisent au premier voyage : une journée entre Bar-sur-Aube et Mussy-sur-Seine, une entre Bar-sur-Seine et Les Riceys, une halte à Essoyes pour le musée et le souvenir de Renoir. On repart avec une image juste de ce que « champagne » veut dire au sud : un vin de terroir argileux, de cépage noir et de familles, à déguster au caveau en écoutant raconter les assemblages. La Côte des Bar se visite comme elle vinifie : sans précipitation, et avec le sourire du propriétaire.