Le Cinsaut, la souplesse méditerranéenne en cépage

Dans les cahiers des charges comme sur les étiquettes, deux graphies se partagent l'affiche : le catalogue officiel des variétés de vigne inscrit le cépage sous le nom de cinsaut, tandis que l'usage courant, les vignerons et une partie de la presse écrivent cinsault. Les deux désignent le même plant noir à jus blanc, présent dans les vignobles du Midi depuis des siècles. En Italie, on l'appelle ottavianello, notamment dans les Pouilles ; en Afrique du Sud, où il a longtemps été le pilier des vignobles, les registres anciens le nomment Hermitage, un faux ami qui a semé la confusion avec la syrah.

L'origine du cépage se situe dans le sud de la France, et plus précisément en Provence selon le catalogue officiel rédigé par les ampélographes de l'INRAE et de l'IFV. De là, il a essaimé le long de la vallée du Rhône, dans le Languedoc puis jusqu'au Maghreb, où sa résistance à la sécheresse et sa productivité en ont fait une variété de cuve très plantée. D'autres hypothèses, plus anciennes, évoquent l'Hérault ou même un arrivage depuis la Méditerranée orientale : le débat d'érudits n'enlève rien au fait que le cépage appartient aujourd'hui au paysage provençal et languedocien.

Les chiffres racontent un destin en creux. Au sommet de sa gloire, en 1979, le cinsaut occupait 51 643 hectares en France ; le catalogue officiel n'en dénombre plus que 18 711 en 2018. La mode des cépages internationaux, la restructuration du Languedoc et l'arrachage des vignes productives expliquent cette descente. Mais la sélection a suivi : un conservatoire d'une centaine de clones a été planté en 2006 dans le Var, au cœur des Côtes de Provence, et les plantes-mères des clones agréés ont été identifiées dans le Gard, l'Aude et la Haute-Garonne. Le cépage reste donc bien vivant dans les pépinières du Sud.

Agronomiquement, le cinsaut joue les valeurs sûres du Midi : fertile, généreux, il supporte la chaleur et la soif, et ses grosses baies juteuses se consomment d'ailleurs en raisin de table, vendu sur certains marchés sous le nom d'œillade, au risque de le confondre avec la véritable œillade noire, qui est un autre cépage. En vignoble, il préfère les sols pauvres et secs, les schistes par exemple ; sur les terres trop fertiles, les rendements s'emballent et diluent le fruit. Cette plasticité a fait sa fortune hier, sa réputation de vin de soif aujourd'hui.

Car au verre, le cinsaut brille d'abord en rosé. Le catalogue officiel le dit sans détour : sur terroirs pauvres, il donne des vins fruités, parfois épicés, agréables et souples, et d'excellents rosés. La Provence en a fait une pièce maîtresse de ses assemblages, et Tavel, la seule appellation de la vallée du Rhône dédiée au rosé, lui réserve une place de choix : 21 pour cent de l'encépagement en 2023, derrière le grenache, pour des vins de saignée qui gardent des années en cave. Dans le Gard voisin, il figure parmi les cépages accessoires des Costières de Nîmes, où il apporte sa fraîcheur fruitée aux rosés de galets.

En rouge, il joue les adoucisseurs. Dans le Languedoc, on l'assemblait hier au grenache et au carignan pour arrondir les assemblages ; les cuvées actuelles, plus sobres, en tirent des vins immédiats, tout en fruits. À Châteauneuf-du-Pape, le cinsaut compte parmi les cépages autorisés par le cahier des charges, qui en reconnaît aujourd'hui dix-huit en distinguant leurs couleurs, héritiers de la liste historique des treize. Un peu délaissé parce que peu tannique et peu coloré, il y apporte élégance, fruité et finesse, exactement ce que les assemblages méridionaux réclament quand le soleil force la maturité.

L'aventure continue hors d'Europe. En Afrique du Sud, le Hermitage des pionniers a alimenté pendant des décennies des vins de volume, souvent coupés au cabernet sauvignon ; la nouvelle génération en tire aujourd'hui des cuvées de vieux cinsaults, serrées et parfumées, qui comptent parmi les belles réussites du renouveau sud-africain. C'est aussi là qu'en 1925 un chercheur a croisé le cinsaut avec le pinot noir pour créer le pinotage, cépage emblématique du pays, qui couvrait 6 791 hectares en 2018. En Californie, le cep de Bechtol, planté en 1886 dans la vallée de Lodi, passe pour le plus ancien vignoble commercial en activité de l'État ; au Chili, la vallée d'Itata garde ses vieilles souches ; au Liban, il entre dans les assemblages des grands domaines de la Bekaa ; dans les Pouilles, l'Ostuni Ottavianello perpétue son nom italien.

Côté dégustation, le registre est celui des fruits mûrs et des fleurs : fraise, framboise, groseille, pêche et abricot, agrumes confits, rose, tilleul, puis noisette et amande sur les cuvées sérieuses. Les rosés se servent bien frais, les rouges légers légèrement rafraîchis l'été.

Pour goûter le cinsaut sur place, suivez le soleil : les caveaux de Tavel et de Lirac l'affichent en rosé de garde, ceux des Costières de Nîmes en assemblage, les domaines provençaux en clé de rosé, et les vignerons languedociens en cuvées fruitées à prix doux. Les vendanges de septembre offrent l'occasion de le voir arriver en cave ; le reste de l'année, une visite commentée suffit à comprendre pourquoi ce plant modeste, arrivé de Provence, a conquis trois continents sans jamais perdre son accent du Midi.