Le Gringet, trésor blanc des coteaux d'Ayse

Il existe des cépages que le monde entier cultive, et d'autres qu'un seul vallon garde jalousement. Le gringet appartient à la seconde famille : ce raisin blanc de cuve, inscrit à la liste A du catalogue officiel des variétés de vigne, est décrit par les ampélographes comme spécifique et autochtone de la Haute-Savoie, où la tradition le localise dans la vallée de l'Arve. Le cadastre viticole n'enregistrait plus que 22 hectares en 2018, ce qui place cette variété parmi les plus rares de France : moins de vignes qu'un seul grand domaine bordelais n'en compte d'hectares.

Le nom intrigue, et l'histoire du cépage s'est longtemps écrite à coups de confusions. Des ouvrages l'ont rapproché du savagnin du Jura ou de cépages rhodaniens, sans que les analyses génétiques de référence viennent confirmer un quelconque parentage : le catalogue national le classe aujourd'hui comme une variété en soi, propre aux coteaux haut-savoyards. Quant aux amateurs qui l'associent à la mondeuse ou au persan, les deux rouges savoyards, il faut les détromper : le gringet est un blanc, distinct de ces cépages de montagne, et ses voisins légitimes s'appellent plutôt altesse, roussette d'Ayze ou chasselas, les autres blancs autorisés du département.

Son territoire tient en quelques communes accrochées au fil de l'Arve, la rivière née au massif du Mont-Blanc qui rejoint le Rhône après avoir traversé la cluse de Bonneville. Les vignes occupent des pentes soutenues, faites d'éboulis et de sols de collapse, précisément les terrains où le cépage donne ses meilleurs résultats selon le catalogue technique. À mi-chemin entre Genève et Chamonix, ce vignoble de poche vit au rythme d'un climat alpin : printemps tardifs, étés chauds sous abri, automnes lumineux qui laissent mûrir lentement des raisins riches en sucre.

Dans ce décor, l'appellation a fixé son cadre. Le vin de Savoie, reconnu en 1957 et confirmé en 1973, comporte seize dénominations géographiques complémentaires, et l'une d'elles concerne précisément ce cépage : « Ayze », réservée aux vins blancs tranquilles et aux vins mousseux. Son cahier des charges, homologué en 2023 après une dernière révision, impose le gringet comme cépage principal, l'altesse et la roussette d'Ayze pouvant compléter l'assemblage. Autrement dit : sans ce raisin, pas de cru d'Ayze, et sans le cru d'Ayze, presque plus de gringet.

À la vigne, la variété demande de l'attention. Son port retombant impose un palissage soigné et une taille courte, en guyot simple de préférence ; sa fertilité moyenne se montre généreuse quand la maturité suit. Le débourrement intervient environ neuf jours après celui du chasselas, cépage de référence, et la maturité arrive en deuxième époque, deux semaines environ après ce même témoin : un cycle qui convient aux coteaux bien exposés du cru. Grappes plutôt grosses, baies petites et rondes : la matière est là, mais le vigneron veille, car la variété craint l'érinose et l'oïdium, et redoute surtout le mildiou.

La cave révèle ensuite la vocation première du raisin. Le catalogue le destine le plus souvent aux vins effervescents, pétillants ou mousseux : prise de mousse traditionnelle, bouteilles fines servies bien fraîches, bulles délicates sur des arômes de fleurs blanches. Les blancs tranquilles, plus rares, se tentent quand la maturité suffit : ils restent légers et vifs, portés par une acidité moyenne et une intensité aromatique que les dégustateurs jugent moyenne à supérieure. Dans les deux styles, le gringet joue la dentelle plutôt que la puissance, à l'image des vins de montagne.

La sélection clonale illustre la fragilité de l'édifice : un seul clone agréé existe, le numéro 947, homologué en 1990 après repérage en Haute-Savoie. Pour élargir la base génétique, un conservatoire d'une quinzaine de clones a été planté en 1999 dans le vignoble savoyard. L'évolution des surfaces raconte la même histoire en creux : neuf hectares en 1968, trente à l'an 2000, vingt-six en 2008, vingt-deux en 2018 — une peau de chagrin que quelques vignerons passionnés s'efforcent d'inverser, notamment à Ayse même, où un domaine emblématique a fait connaître ces vins bien au-delà des Alpes et des cercles d'amateurs.

Pour le voyageur, la dégustation se joue donc sur place, dans un rayon de quelques kilomètres. La vallée de l'Arve se rejoint depuis Annecy, Genève ou la vallée blanche ; les caveaux du cru reçoivent sur rendez-vous ou aux heures d'ouverture estivales, et la vente directe demeure la règle pour des bouteilles produites à petite échelle. Les sentiers viticoles grimpent des rives de la rivière vers les vignes suspendues, avec le massif en toile de fond ; l'été, les marchés de Bonneville et de la région proposent les fromages et poissons qui accompagnent ces blancs de montagne.

Au verre, l'accord vient naturellement : une bulle de gringet en apéritif face à la chaîne des Aravis, un blanc tranquille sur un filet de perche du Léman ou une fondue savoyarde, et l'on comprend pourquoi cette variété mérite le détour. Vingt-deux hectares, un seul clone agréé, un cru pour tout pays : le gringet condense dans ces chiffres minuscules tout ce que l'œnotourisme a de plus attachant — des vins introuvables ailleurs, gardés par ceux qui les font, au fond d'une vallée alpine entre lacs et glaciers.