La mondeuse, rouge charnu des coteaux alpins

Entre lac Léman et massifs alpins, un rouge de caractère résiste aux modes depuis plus de deux siècles : la mondeuse. Cépage noir dont la Savoie est le berceau, au dire du catalogue officiel, elle fut, avant la crise du phylloxéra, le raisin le plus planté de la région, fournissant aux tableaux des fermes et aux caves des châteaux des vins vigoureux que l'on exportait jusqu'en Savoie française voisine. Son nom, dont l'étymologie reste discutée, désigne aujourd'hui l'un des rouges alpins les plus identitaires.

Le déclin fut brutal, la reconquête progressive. Le catalogue compte 1 066 hectares de mondeuse en 1958, encore 930 en 1968, puis l'effondrement : 194 hectares en 1979, 173 en 1988, au plus bas de la crise viticole alpine. Depuis les années 1990, la courbe remonte : 237 hectares en 1998, 288 en 2008, 298 en 2018. Cette remontée, modeste mais constante, accompagne la redécouverte des vins de montagne et la conversion de jeunes vignerons à la vente directe. La variété appartient à la liste A du référentiel national et y est classée, sans synonyme officiel en France ni dans l'Union européenne.

La généalogie réserve une surprise. Les analyses génétiques conduites à Montpellier montrent que la mondeuse noire est née du croisement entre la mondeuse blanche, cépage distinct et bien plus rare, et le tressot, variété de l'Yonne aujourd'hui confidentielle. La famille savoyarde ne s'arrête pas là : dans l'appellation vin de Savoie, la mondeuse blanche reste autorisée dans les blancs et les effervescents, preuve que les deux sœurs se cultivent encore côte à côte sur les mêmes coteaux.

Le cadre réglementaire confirme le rôle central du cépage. Dans l'aire du vin de Savoie, les vins rouges et rosés proviennent de gamay, de mondeuse et de pinot noir, trio qui doit représenter au moins 90 % de l'encépagement de l'exploitation ; les cabernets et le persan complètent la palette en cépages accessoires savoyards, tandis que l'Isère ajoute étraire de la Dui, servanin et joubertin. Les dénominations géographiques complémentaires Chautagne, Chignin et Jongieux désignent la mondeuse parmi leurs cépages principaux rouges. La variété entre aussi dans l'encépagement des cépages noirs du crémant de Savoie. À l'est du Rhône, l'interprofession du Bugey la cite parmi les raisins de référence de ses rouges et rosés, aux côtés du gamay et du pinot noir.

Au jardin comme au chai, la mondeuse réclame de l'attention. Le catalogue la décrite de bonne vigueur, à tailler court, bien adaptée aux éboulis argilo-calcaires et aux coteaux pierreux qui caractérisent les vignes alpines. Elle craint la chlorose et la sécheresse, supporte mal les sols asphyxiants. Côté ennemis, elle reste peu exposée à la pourriture grise et à l'excoriose, mais les acariens, l'oïdium et le mildiou exigent une surveillance régulière. Son débourrement suit le chasselas et sa maturité, de deuxième époque, arrive trois semaines après lui : les fruitiers les mieux exposés, tournés vers le soleil couchant au-dessus des vallées, lui garantissent une maturation complète malgré l'altitude. Quatre clones agréés, numérotés 368, 822, 926 et 1326, servent les nouvelles plantations ; un conservatoire d'une vingtaine de clones a été planté en Savoie entre 2014 et 2015 pour préserver la diversité locale.

Dans le verre, la mondeuse ne se confond avec personne. Le catalogue la décrit capable de vins très typés, riches en matière colorante, bâtis sur des tanins fermes, bien pourvus en arômes et capables de vieillir. Le potentiel en sucre reste modéré, mais l'acidité soutenue donne l'ossature et la fraîcheur qu'attend un rouge de garde montagnard. La dégustation y reconnaît la violette, le poivre, les fruits noirs mûrs et une trame rouge bien vive ; avec les années, le bouquet glisse vers la framboise confite, le cuir et parfois la truffe, gardant une énergie rare dans les rouges français.

Les styles couvrent tout l'éventail montagnard. En monocépage, la mondeuse livre des cuvées de garde exigeantes, décantées et servies à 15 ou 16 °C. Dans les assemblages des dénominations de Savoie, elle apporte la couleur et la charpente aux côtés du gamay et du pinot noir. Version rosée par pressurage direct, elle donne des vins de soif vifs et roses. Elle participe enfin aux bases rouges des effervescents, où son acidité alpine soutient la bulle. À table, ces rouges servent les charcuteries des montagnes, les viandes en sauce brune, la cuisine au reblochon ou les fromages pressés de Savoie, dont ils équilibrent la richesse.

L'œnotourisme savoyard se vit à pied autant qu'au verre. Autour d'Arbin et de Montmélian, dans la combe de Savoie, les vignobles en éventail surplombent l'Isère et se parcourent entre deux châteaux ; Chignin, avec sa tour solitaire posée dans les vignes, offre l'une des images les plus connues du vignoble alpin ; Jongieux, sur la rive sud du lac du Bourget, déploie le plus grand vignoble communal du département. Les vignerons y ouvrent leurs caveaux, souvent attenants à la maison d'habitation, et font déguster leurs mondeuses avec la vente directe pour seul intermédiaire. Plus à l'est, le Bugey prolonge la route : les coteaux autour de Cerdon et de Belley accueillent des domaines qui associent mondeuse et gamay dans leurs rouges de pente.

Une journée type se dessine facilement : randonnée matinale sur les balcons viticoles, déjeuner fermier dans un village de charcuteries et de fromages, puis deux ou trois visites de domaine l'après-midi, sans oublier le crémant servi frais en fin de parcours. Chambéry, capitale historique de la Savoie, fait une base idéale entre gare, château des ducs et vignobles à un quart d'heure de route. La mondeuse y attend le curieux : un rouge de montagne, franc et poivré, qui raconte mieux que tout autre les coteaux austères où il a survécu.