Le Gros Manseng, raisin doré des coteaux du Béarn

Sur les coteaux qui regardent les Pyrénées, le Gros Manseng compose, avec son cousin le Petit Manseng, l'identité viticole du Béarn. Ce cépage blanc de cuve appartient à la famille des mansengs, née dans le piémont pyrénéen autour de Pau ; il en est la version généreuse, aux grappes plus larges et aux baies plus charnues, qui mûrit franchement et donne aux vignerons des volumes exploitables aussi bien en sec qu'en moelleux. Les pieds se conduisent ici en vignes hautes, souvent à plus de deux mètres, ce qui retarde les gelées printanières et facilite une récolte exclusivement manuelle, exigée par les cahiers des charges locaux. Le nom même distingue, dans la langue gasconne, les deux gabarits de baie, et les deux cépages cohabitent dans la plupart des vignobles du piémont.

L'appellation Jurançon, reconnue dès 1936 pour ses moelleux et ses doux, puis en 1975 pour ses secs, s'étend sur vingt-cinq communes entre les gaves de Pau et d'Oloron. La cave coopérative de Gan, née en 1949 et pilier de la renaissance du vignoble, regroupe aujourd'hui deux cent vingt coopérateurs qui cultivent sept cent cinquante hectares de gros et petit manseng ; l'aire toute entière tourne autour d'un millier d'hectares, parfois davantage selon les comptages. Sur ces croupes exposées au sud, vers trois cents mètres d'altitude, un vent chaud descendu des montagnes assèche les raisins à l'automne : c'est lui qui permet le miracle du passerillage. Les sols y mêlent poudingues — ces galets soudés par un ciment calcaire —, argiles et éléments descendus des montagnes, des terres pauvres qui canalisent la vigueur du cépage vers le fruit.

Car la signature du cépage tient dans cette technique. Pour les moelleux, les vendanges s'étirent en tries successives de l'automne aux portes de l'hiver : les vendangeurs ne coupent, passage après passage, que les grappes suffisamment confites sur souche. Le rendement des cuvées moelleuses tombe autour de douze hectolitres par hectare, chaque pied ne gardant que huit à dix grappes, et les raisins doivent atteindre au moins deux cent soixante-douze grammes de sucre par litre. Cette lente déshydratation concentre les arômes et les sucres sans botrytis : le Jurançon doit son miel à la montagne, non à la pourriture noble des vignobles du nord.

Les styles racontent ensuite deux caractères d'un même raisin. Les secs, majoritaires dans les bouteilles, jouent la fraîcheur : citron, pamplemousse, fleurs blanches, une pointe d'épices douces et une finale saline qui les rend très gastronomiques. Les moelleux, plus célèbres, déploient l'ananas confit, la mangue, le coing, le miel d'acacia puis, avec les années, des notes de fruits secs et de safran ; leur acidité naturelle leur autorise des gardes de plusieurs décennies. La mention vendanges tardives couronne les tries les plus tardives. Aux côtés du gros manseng, le cahier des charges jurançonais admet le petit manseng, roi des moelleux de garde, ainsi que le courbu, le petit courbu, le camaralet et le lauzet, cépages confidentiels qui préservent la singularité de l'assemblage béarnais. Un Jurançon sec se sert frais, autour de huit à dix degrés, un moelleux un peu plus chaud, dix à douze, pour laisser s'ouvrir les arômes confits.

À une trentaine de kilomètres à l'est, le même raisin alimente une autre appellation : le Pacherenc du Vic-Bilh, blancs secs et moelleux produits sur l'aire du Madiran, le fief du tannat. Là aussi, les mansengs s'assemblent avec les courbus, complétés accessoirement par l'arrufiac et le sauvignon, et les cuvées les plus douces attendent les froids de novembre pour être cueillies. Le mot même de pacherenc évoquerait, selon les historiens locaux, ces vignes vendangées en dernier. Plus largement, le Gros Manseng essaimé dans les vignobles voisins du Sud-Ouest apporte son fruit aux assemblages secs et sa matière aux moelleux de vendanges tardives de Gascogne. Les vignerons du cru précisent volontiers que leurs blancs et les rouges de Madiran partagent les mêmes coteaux : une journée suffit pour goûter le tannat rouge et les mansengs dorés chez deux voisins.

Cela reste un cépage d'enracinement local : il ne figure pas, par exemple, parmi les dix variétés les plus plantées de France au classement publié par FranceAgriMer pour 2024, derrière les ugni blanc, merlot ou chardonnay. C'est précisément ce qui fait son intérêt pour le voyageur : ici, le raisin se goûte sur place, chez ceux qui le cultivent, du caveau familial à la coopérative de Gan dont les chais se visitent. La route des vins du Jurançon relie les domaines au départ de Pau ; celle du Madiran conduit aux pacherencs, et chaque automne les tries offrent au visiteur de passage un spectacle rare, celui de vendanges qui s'étirent jusqu'aux gelées. Certains domaines ouvrent alors leurs rangs aux visiteurs pour une cueillette commentée, la façon la plus directe de comprendre le cépage.

À table enfin, le cépage déploie ses accords : un Jurançon sec sur des huîtres ou une truite des gaves, un moelleux jeune sur le foie gras ou un bleu de brebis, un vendanges tardives sur un dessert aux fruits ou simplement, à l'apéritif, pour comprendre ce que le mot doré veut dire. Le voyageur qui remonte de Pau vers les crêtes ne quitte pas vraiment le vignoble : il l'emporte en bouteille, avec le parfum d'ananas confit et la silhouette des montagnes.