La jacquère, blanc tendu des coteaux savoyards

Dans la famille des cépages blancs de montagne, la jacquère occupe une place à part : c'est le blanc le plus répandu du vignoble savoyard, l'épine dorsale des crus qui bordent Chambéry et la cluse des Bauges. Selon la communication de l'interprofession des vins de Savoie relayée en 2022, elle couvre environ 880 hectares sur les quelque 2 000 que compte la région, loin devant l'altesse et ses 350. Variété de cuve inscrite à la liste officielle des raisins autorisés, elle donne des vins sobres en alcool — environ 11,5 degrés, quand l'altesse monte à 13 — et taillés pour la soif.

Originaire de Savoie, où elle occupe les coteaux de la Combe de Savoie depuis des siècles, la variété descend probablement du gouais blanc, ce cépage médiéval qui a essaimé dans toute l'Europe, selon la fiche du catalogue Pl@ntGrape animé par l'INRAE et l'IFV. Ce même catalogue ne retient aucun synonyme officiel ; les usages locaux en connaissent pourtant plusieurs, de la buisserate à la cugnette, en passant par le « plant des Abymes », qui dit tout du lien entre la variété et son terroir le plus célèbre.

Car le destin de la jacquère se confond avec une catastrophe géologique. Le 24 novembre 1248, au cœur de la nuit, un flanc du mont Granier s'effondre et ensevelit les paroisses voisines ; des millions de tonnes de calcaire se répandent alors au pied du massif, formant un plateau caillouteux et drainant que la vigne investit peu à peu. Ces « abymes » nourrissent aujourd'hui l'un des deux crus les plus connus du vignoble, l'Apremont voisin, dit « la montagne triste », lui faisant écho de l'autre côté du couloir. Les sols d'éboulis stockent la chaleur du jour et obligent les racines à plonger : des conditions idéales pour une variété précoce et vigoureuse comme la jacquère.

Côté étiquettes, la variété signe les blancs de l'AOP Savoie sous ses dénominations Les Abymes et Apremont, où elle doit dominer très largement l'assemblage — au moins 80 % selon les cahiers des charges —, complétée le cas échéant d'aligoté, d'altesse, de chardonnay ou de mondeuse blanche. Le Chignin blanc lui doit l'essentiel, les pentes de Jongieux l'emploient, et les assemblages du crémant de Savoie l'accueillent volontiers. L'encépagement du Bugey, de l'autre côté du Rhône, l'admet également. En pratique, beaucoup de vignerons la vinifient seule, à 100 %, précisément pour laisser parler le terroir d'éboulis.

Au verre, le profil se reconnaît entre mille : robe très pâle à reflets verts, nez discret de fleurs blanches, de tilleul et d'agrume, bouche sèche, tendue, minérale, portée par une acidité franche qui rappelle l'altitude. L'alcool modéré en fait le compagnon idéal des tables de montagne : filets de perche des lacs, féra, diots fumés, et bien sûr fondues et raclettes que les Savoyards assument sans complexe, même si le temps où ces blancs ne valaient que pour les stations de ski est révolu. Servez-la fraîche, entre 8 et 10 degrés, idéalement au cours des deux ou trois années qui suivent la récolte ; certains domaines démontrent pourtant, vieux flacons à l'appui, qu'elle sait vieillir bien plus longtemps.

À la vigne, la jacquère débourre tôt et pousse volontiers, ce qui exige des terres bien drainées — exactement ce qu'offrent les éboulis du Granier. Chez la plupart des familles de la Combe, les vendanges se font encore à la main, les coteaux trop raides pour les machines, et les rendements se raisonnent parcelle par parcelle. De quoi comprendre pourquoi chaque cru, d'Apremont à Chignin, conserve un accent propre, la même variété changeant de voix selon la pente et la pierre.

Le succès actuel dépasse même l'offre : des vignerons de Chignin confient manquer de raisin face à la demande, portée par l'export — les expéditions savoyardes seraient passées d'environ 2 à 5 % de la production en quelques années, avec l'Angleterre, l'Amérique du Nord et le Japon en tête. Cette notoriété nouvelle s'accompagne d'expérimentations : micro-vinifications parcellaires, cuves ovoïdes, amphores et même vins orange, produits à quelques centaines de cols et vendus exclusivement au caveau.

Le meilleur endroit pour rencontrer la jacquère reste donc ce caveau, sur la route des vins de Savoie qui relie Chambéry à Montmélian et au cœur des Bauges. À Apremont, considéré comme le berceau du cépage, des familles de vignerons cultivent une dizaine d'hectares et ouvrent leurs chais toute l'année ; l'une d'elles conserve et vend des millésimes anciens, des années 1970 aux années 1990, démonstration rare de la longévité du blanc local. À Chignin, les coteaux du piémont, comme la pente de Toméry, alignent des vieilles vignes conduites à la main. La vente directe progresse partout, au point de devenir le premier canal de plusieurs domaines.

Le calendrier importe peu — les caveaux reçoivent en toute saison — mais deux fenêtres valent le détour : le printemps, quand les coteaux d'éboulis fleurissent sous la Chartreuse, et l'arrière-saison des vendanges, fin septembre, où les camions à raisins descendent vers les pressoirs. Une journée suffit pour goûter trois ou quatre caveaux d'Apremont aux Abymes ; deux jours permettent d'ajouter Chignin, Jongieux et une pause au bord du Bourget. Cépage modeste par le degré, signature par la personnalité, la jacquère s'impose aujourd'hui comme la carte de visite la plus fidèle de la montagne savoyarde, à découvrir sur place, verre calé face au Granier.