Persan, le cépage noir alpin revenu de très loin

Le persan est un cépage noir des vallées alpines, que le registre national des variétés de vigne porte sur la liste A et classe. Pl@ntGrape le situe sans détour : ce cépage se rencontre en Savoie et en Isère. De l'autre côté de la frontière, l'Italie le dénomme officiellement « becuet », synonyme reconnu en France pour le matériel végétal de multiplication, et il figure aussi au catalogue italien. La baie, de forme elliptique longue, et les grandes feuilles vert foncé le distinguent dans les parcelles ; les grappes et les baies demeurent petites, un trait commun aux variétés de montagne qui concentrent lentement leur matière.

Son histoire récente tient en quelques chiffres saisissants. Le persan couvrait 201 hectares en France en 1958 et 179 en 1968, puis s'est effondré : 18 hectares en 1979, 8 en 1988, 3 seulement en 2000, 6 en 2008. La reprise reste mesurée : 20 hectares en 2018, d'après Pl@ntGrape. Le cépage a donc frôlé la disparition avant un lent retour en grâce, soutenu par la sélection officielle : un seul clone agréé porte le numéro 1110, et les vignes savoyardes ont accueilli en 1999 un conservatoire d'une quinzaine de clones. Ces 20 hectares font du persan l'une des variétés de cuve les plus rares de France, bien plus confidentielle que les cépages emblématiques de la même région.

Le cadre réglementaire fixe sa place avec précision. Le cahier des charges du Vin de Savoie admet le persan parmi les cépages rouges de l'appellation générale, aux côtés du gamay, de la mondeuse et du pinot — les cabernets s'ajoutent pour le département de la Savoie. Pour le département de l'Isère, la liste rouge comprend le persan, l'étraire de la Dui, le servanin et le joubertin. Dans les dénominations géographiques Chautagne, Chignin et Jongieux, qui autorisent blancs et rouges, les cépages principaux des rouges restent le gamay, la mondeuse et le pinot, le persan n'intervenant qu'en cépage accessoire avec les cabernets. Point capital pour les amateurs de repères : les dénominations géographiques Arbin et Saint-Jean-de-la-Porte sont réservées exclusivement à la mondeuse ; le persan n'y entre pas. Il ne faut donc pas le présenter comme le rouge d'Arbin, mais comme l'appoint rare des rouges savoyards plus largement composés.

Agronomiquement, le persan se comporte en plant de caractère. Vigoureux, il se taille long et se palisse, conduit en souches à grand développement, précise Pl@ntGrape. Son débourrement arrive trois jours après le Chasselas et sa maturité arrive en deuxième époque, trois semaines et demie après ce repère — un rythme compatible avec les arrière-saisons alpines. La santé exige de l'attention : mildiou et oïdium le touchent. Le cépage donne ses meilleurs résultats sur les sols d'éboulis calcaires, ce profil de terrain que l'on retrouve au pied des reliefs savoyards et isérois.

En cave, les vins de persan sont tanniques, dotés d'une bonne acidité et aptes au vieillissement, résume le catalogue. Cette structure explique son rôle historique : dans les assemblages rouges de Savoie, il apporte de la charpente et de la tenue, la mondeuse signant le fruit et l'épice, le gamay et le pinot adoucissant l'ensemble. Cueilli à maturité sur ses terrains d'éboulis, il soutient la comparaison avec des rouges de garde plus célèbres, à l'échelle toutefois très réduite de sa production. La couleur profonde et la tension acidulée donnent au rouge sa tenue alpine ; quelques années de bouteille arrondissent les tanins sans effacer la ligne.

Sa rareté en fait aujourd'hui une grappe de dégustation recherchée. Les amateurs qui parcourent le vignoble savoyard repèrent les cuvées où le nom apparaît : le plus souvent des rouges d'assemblage de Chautagne, de Chignin ou de Jongieux, parfois des embouteillages quasi monocépage issus des rares parcelles plantées. La contrepartie du petit volume est simple : les bouteilles se trouvent surtout en vente directe chez les producteurs, et les domaines qui le vinifient ne le gardent pas longtemps en caveau. Le tourisme de caveau, en Savoie comme en Isère, suit cette rareté : le persan se raconte autant qu'il se goûte.

La carte de visite du cépage suit les villages de la route des vins de Savoie. Chignin, adossé à ses tours médiévales entre Chambéry et Montmélian, tient le débouché sud de la combe ; Jongieux et la Chautagne, au nord vers le Rhône et le lac du Bourget, prolongent la ligne. Dans ces caves de village, la dégustation relie les blancs de jacquère aux rouges : le visiteur goûte le même sol sous deux couleurs et perçoit la part du persan dans la tenue du rouge. Chambéry, à quelques minutes, offre hébergements et tables pour prolonger la journée.

Voir et goûter le persan demande donc un détour volontaire — c'est précisément son intérêt. La variété raconte une viticulture alpine de montagne, resserrée sur des terroirs d'éboulis, qui a failli perdre l'un de ses raisins autochtones avant de le replanter. Une étape chez les vignerons de Savoie ou de l'Isère qui le cultivent permet de juger, verre en main, ce que ce cépage rare apporte aux rouges alpins : des tanins droits, une acidité de montagne et un profil de garde que le catalogue officiel documente depuis longtemps.