Le sylvaner, vin de soif et perle discrète d'Alsace

Parmi les cépages blancs d'Alsace, le sylvaner joue les amateurs de sobriété. La base génétique le dit né en Europe centrale, vraisemblablement en Autriche, d'un croisement naturel entre le savagnin, la vénérable variété du Jura et de l'Est, et l'österreichisch weiß, cépage autrichien ancien. Le catalogue français l'inscrit sur sa liste A comme variété classée, et l'Union européenne lui reconnaît des dénominations officielles dans nombre de pays : grüner silvaner en Allemagne, sylvaner verde en Italie, silvanske zelené en République tchèque et en Slovaquie, zöld szilvani en Hongrie, zeleni silvanec en Slovénie, silvanac zeleni en Croatie.

Sa géographie française se confond presque avec l'Alsace. La surface nationale est passée de 2 489 hectares en 1958 à un sommet de 2 830 en 1968, avant un long déclin : 2 644 hectares en 1979, 2 617 en 1988, 2 168 en 1998, 1 603 en 2008 et 945 hectares en 2018. L'interprofession alsacienne le classe aujourd'hui parmi les cépages traditionnels du vignoble, derrière les stars que sont le riesling ou le gewurztraminer. La sélection clonale officielle ne compte que deux clones agréés, les numéros 50 et 487, mais un conservatoire planté en 1990 en Alsace rassemble environ 300 clones, l'un des plus riches patrimoines variétaux de la région.

À la vigne, la variété cultive la régularité, avec un tempérament de marge. Sa production est fidèle d'une année sur l'autre, mais les gelées de printemps comme d'hiver la mordent volontiers et ses bois peinent parfois à s'aoûter. Elle exclut les terroirs trop chlorosants. Face aux maladies, le tableau est rude : très sensible à l'oïdium, au mildiou et à la pourriture grise. Le débourrement tombe quatre jours après le chasselas et la maturité en deuxième époque, deux semaines et demie environ après la référence, portée par de petites grappes aux baies petites à moyennes, sphériques, qui dorent à l'exposition.

Le vin, lui, ne cherche pas à impressionner. L'interprofession le définit d'une formule : un vin vif, léger et désaltérant, au fruité discret, et lui prête un tempérament de jeunesse et de printemps, taquin sur la langue, direct sans fioritures. La robe est claire, aux reflets verts ; le nez, discret et aérien, promène l'amateur entre agrumes, fleurs blanches et herbe fraîchement coupée ; la bouche, franche et délicate, s'organise autour d'une belle fraîcheur, dans un style sec et fluide, un vin de comptoir au sens noble, taillé pour les tables d'été et les verres qui se resservent sans façon. Le catalogue officialise ce portrait : des vins assez vifs aux arômes délicats qui, sur des rendements maîtrisés, gagnent en ampleur et en complexité, de quoi réhabiliter un cépage que l'on crut longtemps réservé aux assemblages de tous les jours. Car le sylvaner a longtemps vécu dans l'ombre collective des edelszwicker et des gentils, ces vins d'assemblage que le catalogue régional distingue à part entière : quelques producteurs y reviennent aujourd'hui avec sérieux, tandis que d'autres le revendiquent fièrement en monocépage sur des parcelles choisies.

Une exception règle d'ailleurs son statut. Les cinquante-et-un grands crus d'Alsace n'admettent en principe que quatre cépages, le riesling, le muscat, le pinot gris et le gewurztraminer ; par dérogation à cette règle, le sylvaner est autorisé sur le lieu-dit Zotzenberg, unique cas où l'appellation Alsace grand cru s'ouvre à sa fraîcheur. Cette niche confidentielle est devenue le laboratoire où les vignerons prouvent que le cépage, sur un terroir qualifié, dialogue avec la gastronomie sans complexe.

À table, justement, le sylvaner joue les accords faciles. L'interprofession le recommande sur la charcuterie, les quiches et tartes à l'oignon, les fondues et raclettes, dont il allège les plats généreux ; plus surprenant, ses versions les plus vifs accompagnent à merveille les coquillages et les plateaux de fruits de mer, leur faible intensité aromatique n'écrasant pas la salinité des huîtres, ni les moules, escargots ou poissons grillés. Les salades et crudités trouvent aussi en lui un partenaire, notes végétales aidant. Servi bien frais, vers 8 degrés, il se boit jeune, dans les deux à quatre ans, pour sa droiture.

L'histoire du cépage ajoute au pittoresque. L'interprofession rappelle qu'il serait d'origine autrichienne et se serait répandu dans toute l'Europe centrale jusqu'en Russie, ainsi qu'en Australie et en Californie ; la Transylvanie est parfois considérée comme sa patrie, l'étymologie du nom prêtant à conversation. Cette carrière continentale contraste avec le repli alsacien actuel, qui fait de chaque bouteille un document un peu archéologique.

Le meilleur endroit pour la décrypter reste la route des vins d'Alsace, ces cent soixante-dix kilomètres de villages fleuris qui traversent le vignoble. Les caveaux y alignent souvent le sylvaner à côté du riesling et du pinot blanc, dégustation comparative idéale pour saisir sa désaltérante modestie ; certains domaines du secteur de Mittelwihr, sur lequel s'ouvre le Zotzenberg, le présentent en grand cru, l'occasion rare de le goûter sous son habit de lumière. Une visite au printemps, quand les collines se couvrent de fleurs, ou aux vendanges, quand les vendangeurs descendent les pentes, donne au vin de soif sa dimension de paysage ; la dégustation au caveau, souvent gratuite ou modique, s'achève parfois par l'achat direct d'une bouteille que l'on n'aura bu nulle part ailleurs.