Premier Cru Supérieur : Yquem, le sommet unique de 1855

Toutes les hiérarchies viticoles ont leurs sommets, mais une seule propriété bordelaise possède un étage à elle seule. Lorsque, au printemps 1855, les courtiers de la place bordelaise dressèrent, à la demande du négoce, le palmarès des vins blancs du Sauternais pour l'Exposition universelle parisienne, ils répartirent les maisons en fonction des cours pratiqués. Or un domaine se détachait si nettement des autres par les prix qu'il eut son propre échelon : Château d'Yquem, promu Premier Cru Supérieur, au-dessus des onze premiers crus et des quinze deuxièmes crus qui complètent le tableau. Aucune révision n'ayant touché ce palmarès depuis son établissement, la région compte aujourd'hui vingt-sept grands crus classés, dont un seul occupe la cime absolue.

L'échelon inférieur donne la mesure du sommet. Onze propriétés forment le rang des premiers crus, La Tour Blanche, Lafaurie-Peyraguey et son clos voisin, Rayne-Vigneau, Suduiraut, les Barsacais Coutet et Climens, Guiraud, Rieussec, Rabaud-Promis et Sigalas-Rabaud, chacun tirant vers le haut la vendange botrytisée de son terroir. Le conseil des crus classés rappelle que ces vingt-sept maisons représentaient environ quarante pour cent des propriétés du Sauternais d'alors, et que plus de cent vingt domaines et châteaux se répartissent aujourd'hui les cinq communes de l'aire. Dans cette foule dorée, la mention Premier Cru Supérieur ne s'applique qu'à une étiquette, et l'écart de prix qui justifiait la création du rang se lit encore sur les cartes des cavistes.

L'histoire du domaine éclaire la supériorité. Des 1593, quand Jacques Sauvage reçoit la tenure seigneuriale du lieu, la famille bâtit un domaine qui passe par mariage aux Lur Saluces en 1785 ; treize générations de vignerons se succèdent ainsi sur plus de quatre siècles. La grande figure reste Françoise-Joséphine, veuve à vingt ans, qui reprit l'exploitation au début du dix-neuvième siècle, imposa ses choix vinicoles et laissa à sa mort, en 1851, l'une des propriétés les plus rentables du Bordelais, quatre ans avant que la hiérarchie officielle n'entérine ce que le marché savait déjà. En 1999, après deux siècles de gestion familiale, le groupe de luxe LVMH acquiert le château ; Pierre Lurton, déjà aux commandes de Cheval Blanc, en prend la présidence et poursuit une politique de exigence inchangée dans l'esprit.

Le vignoble occupe une centaine d'hectares en production, sur les cent vingt-six hectares plantés dans l'appellation, adossés à la plus haute colline du Sauternais, où les sols argilo-graveleux se partagent entre plateaux et pentes bien exposées. Deux cépages seulement composent les assemblages, le sémillon pour la chair et le risque assumé de la surmaturation, le sauvignon blanc pour la fraîcheur vibrante. La pourriture noble y est une religion : les baies se concentrent sous l'action du champignon botrytis, favorisé par les humidités matinales du petit cours d'eau qui joint la Garonne à hauteur du vignoble, puis cueillies tries après tries, grappe par grappe, parfois jusqu'à l'automne profond. Les rendements s'effondrent en conséquence, et certaines années la maison renonce purement à produire : neuf millésimes manquent au vingtième siècle, une discipline que peu de propriétés au monde peuvent s'offrir.

Dans le verre, le résultat dépasse les catégories habituelles. Or profond tirant sur l'ambre, nez de abricot confit, de miel de châtaignier, de safran, de zeste d'agrumes confits, bouche d'une densité que contrebalance une acidité de fil, finale qui ne s'éteint pas : les grands flacons traversent les décennies, et des bouteilles du dix-neuvième siècle se montrent encore vivantes lors des dégustations d'anthologie. Depuis 1996, la propriété produit aussi un blanc sec, Y d'Yquem, qui restitue le terroir sans la concentration du botrytis et laisse apparaître une autre lecture du lieu. Le service se fait entre huit et dix degrés, sur un foie gras mi-cuit, un bleu persillé, une tarte aux fruits jaunes ou simplement seul, pour comprendre ce que la patience d'un demi-siècle donne à boire.

Pour le visiteur, ce rang unique devient une destination en soi. Le château, posé sur sa colline de la commune de Sauternes, ouvre ses chais et ses vignobles lors de visites guidées sur réservation, d'environ une heure à une heure trente, prolongées par une dégustation ; les créneaux et les tarifs, significatifs, se confirment au moment de la réservation. Les Journées Particulières du groupe LVMH ouvrent également certaines portes au public, à échéances rares. L'itinéraire se complète naturellement en descendant la hiérarchie : les premiers crus voisins reçoivent aussi, le village de Sauternes et ses pierres blondes mérite la halte, et la route du Ciron mène de caveau en propriété au fil des brumes.

La valeur œnotouristique de ce classement tient à sa lisibilité : nulle part ailleurs le voyageur ne peut mesurer d'un seul regard ce que « le meilleur » veut dire. Venir à Sauternes pour visiter Yquem, puis goûter un premier cru, puis un deuxième, c'est lire en direct la géographie d'un palmarès vieux de cent soixante-dix ans, et constater que la pédagogie du vin y atteint une forme accomplie. Réservez tôt, choisissez la basse saison pour la quiétude des chais, prévoyez un coffre à bouteilles, et si l'occasion d'un millésime ancien se présente au caveau d'une propriété voisine, saisissez-la : le sommet unique de 1855 se contemple mieux encore quand on a escaladé ses marches.