Vins de village en Bourgogne : l'étage communal de la hiérarchie

Commander une bouteille de Pommard ou de Chablis, c'est choisir une commune avant de choisir un vin. En Bourgogne, quarante-quatre appellations d'origine contrôlée portent ainsi le nom d'un village : c'est l'étage dit Village, ou communal, de la pyramide officielle des vins. La pyramide de l'interprofession bourguignonne le situe exactement : au-dessus des sept appellations régionales, sous les climats classés en premier cru et les trente-trois grands crus, au sein d'une région qui totalise quatre-vingt-quatre appellations. C'est aussi l'étage le plus lisible pour un visiteur, puisque le nom sur la carte est celui du village où l'on se trouve.

La géographie de cet étage couvre tout le vignoble. En côte de Nuits, de Marsannay-la-Côte à Corgoloin, s'alignent Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges, fief des rouges de pinot noir. La côte de Beaune répond avec Aloxe-Corton, Pommard, Volnay, Meursault, Auxey-Duresses ou Saint-Aubin, où le chardonnay gagne ses lettres de noblesse. La côte chalonnaise ajoute Rully, Mercurey et Givry, plus confidentiels mais ouverts aux visiteurs. Le Mâconnis aligne ses villages de blancs, de Saint-Véran à Pouilly-Fuissé. Enfin, dans l'Yonne, l'appellation Chablis illustre la même logique communale à elle seule, puisque son aire couvre une vingtaine de communes autour du bourg qui lui donne son nom.

Ces noms se sont construits lentement. Dès le XIXe siècle, des communes ont accolé à leur nom celui d'un climat réputé pour asseoir leur notoriété : Gevrey a pris Chambertin, Puligny a pris Montrachet, Aloxe a pris Corton. Puis les décrets des années 1930, qui instituent les appellations contrôlées, figent chaque aire communale parcelle par parcelle : la loi entérine un découpage que plusieurs siècles de culture de la vigne avaient patiemment dessiné. La liste s'est ensuite complétée, jusqu'aux quarante-quatre appellations comptées aujourd'hui par l'interprofession.

Les volumes donnent la mesure de l'étage. Selon les chiffres clés diffusés par le BIVB, les vins de village représentent un peu plus du tiers de la production régionale : nettement moins que l'étage régional, qui en approche la moitié, mais largement devant les premiers crus, autour d'un dixième, et les grands crus, qui restent marginaux. Autrement dit, sur trois bouteilles de Bourgogne, une au moins provient d'une appellation communale : c'est là que se joue l'essentiel de la rencontre entre le vignoble et son public.

Le cahier des charges de chaque commune verrouille les règles. L'aire est strictement délimitée autour du village ; les rendements sont plafonnés plus bas qu'au niveau régional ; le pinot noir s'impose pour les rouges, le chardonnay pour les blancs, à quelques exceptions patrimoniales près. À l'intérieur de ces appellations vit une seconde hiérarchie, celle des climats classés en premier cru : le site de l'interprofession en compte aujourd'hui 662, mentionnés comme dénominations complémentaires au sein des règles communales. Le vin de village provient, lui, des parcelles non classées ou de leur assemblage : la cuvée de base du domaine, souvent la plus représentative du style local.

Au verre, chaque commune raconte un terroir différent, et c'est précisément l'intérêt d'un voyage à leur découverte. Les rouges de Gevrey-Chambertin jouent la profondeur et le cassis, ceux de Chambolle-Musigny la soie, ceux de Volnay le fruit croquant. Parmi les blancs, Meursault déploie des notes de beurre et de noisette, Puligny-Montrachet tend vers la finesse minérale, Chablis signe ses vins d'une empreinte de silex sur marnes kimméridgiennes. Le chalonnais livre des rouges charpentés à Mercurey, des bulles à Rully, et le Mâconnis des chardonnay ronds et immédiats, parfaits pour initier un compagnon de route.

L'inscription des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l'UNESCO, le 4 juillet 2015, a renforcé l'attractivité de ces villages : le bien classé, une bande de coteaux ponctuée de 1 247 climats, traverse la plupart des communes dont elles portent le nom. Se promener de Gevrey-Chambertin à Santenay, ou faire le tour du grand cru de Chablis à pied, consiste à lire ces quartiers de vigne les uns après les autres avant de les goûter, chaque nom de village valant titre de chapitre.

Côté pratique, l'étage communal est celui qui reçoit le mieux. Beaune sert de base logique, avec ses caves historiques et ses négociants-éleveurs ; mais les villages eux-mêmes multiplient les caveaux de dégustation, la vente directe et les visites de cuverie sur rendez-vous, de Rully à Fuissé. Le réseau des Cités des Climats et vins, trois équipements ouverts en 2023 à Chablis, Beaune et Mancey, raconte la construction de la hiérarchie avant de la faire goûter. La Saint-Vincent tournante, grande fête confrérique de janvier qui change de village chaque année, et le grand rendez-vous des Hospices de Beaune, en novembre, rythment le calendrier ; aux vendanges, en septembre, mieux vaut réserver sa table comme sa chambre.

Dernier argument, et non le moindre : le rapport entre prix et plaisir. Une bouteille village coûte généralement deux à trois fois moins que sa cousine premier cru du même domaine, alors qu'elle provient souvent des mêmes mains et des mêmes chais. Les rouges se servent frais, autour de quatorze degrés, et gagnent trois à huit ans de patience ; les blancs révèlent leur texture entre onze et treize degrés. Dans un caveau, demandez systématiquement la comparaison entre la cuvée village et la cuvée classée d'un même millésime : aucun cours de viticulture ne vaut cette leçon verticale, dégustée sur place, au bord des rangs qui montent vers le bois.