La Côte-d'Or, l'échine dorée des vins de Bourgogne

Peu de départements français doivent autant à une bande de calcaire. La Côte-d'Or, numéro 21, siège de la préfecture à Dijon au sein de la région Bourgogne-Franche-Comté, tient son rang viticole d'un coteau unique : celui où, de la capitale comtale aux collines des Maranges, le pinot noir et le chardonnay atteignent des sommets que le monde entier leur envie. Le recensement agricole de 2020 dressé par la statistique publique régionale en fixe l'ampleur : 9 950 hectares de vigne, 1 067 exploitations, une surface moyenne de 9,3 hectares, soit 28 pour cent du vignoble bourguignon-franc-comtois — et un paradoxe : le département arrive derrière la Saône-et-Loire en surface, mais devant tous pour la renommée.

La géographie ordonne tout. Au centre, la « Côte » proprement dite aligne sur une soixantaine de kilomètres, rarement plus large de quelques centaines de mètres, un chapelet de communes dont les noms suffisent à remplir les cartes des cavistes. La dénomination Bourgogne Côte d'Or, qui court sur 65 kilomètres de Dijon au sud de la Côte de Beaune, recouvre précisément cette échine. Derrière elle, à l'ouest, les plateaux des Hautes-Côtes, vers 400 mètres d'altitude, prolongent le vignoble par des parcelles plus tardives et plus vives, que les routes de crête relient de village en village par des panoramas embrassant toute la Côte. Au nord enfin, autour de Châtillon-sur-Seine, le Châtillonnais forme un second bassin, voué presque entièrement aux bulles.

La moitié septentrionale de la Côte fait la part belle aux rouges. De Marsannay, faubourg viticole de Dijon, à Corgoloin, le pinot noir règne sur Gevrey-Chambertin et ses neuf grands crus, sur Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot et Vosne-Romanée, où la Romanée-Conti veille sur quelques hectares de légende. Trente-deux des trente-trois grands crus de Bourgogne mûrissent sur ce seul sol départemental, le trente-troisième, celui de Chablis, restant dans l'Yonne voisine.

Passé Beaune, la bascule s'opère vers les blancs. La Côte de Beaune mène le grand cortège chardonnay : Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet encadrent le hameau de Montrachet, épicentre de cinq grands crus dorés, tandis que la montagne de Corton porte le vaste Corton-Charlemagne. Pommard et Volnay défendent de superbes rouges de garde, et l'aligoté rappelle, en apéritif ou en kir, que la hiérarchie ne résume pas toute la production locale.

L'unité profonde du territoire tient en un mot : climats. Ces parcelles précisément dénommées, murées ou non, cultivées depuis parfois dix siècles, ont été inscrites en juillet 2015 sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO — 1 247 climats des côtes de Nuits et de Beaune, adossés à deux villes-témoins, Dijon la ducale et Beaune la marchande. Nulle part ailleurs la notion de terroir ne se lit aussi nettement : deux parcelles voisines portent deux noms, deux histoires et deux vins différents, et les murets, cabordes et croix de pierre qui maillent les pentes achèvent de composer ce paysage cultivé jusque dans ses moindres détails.

Les hommes ont orchestré cette partition. Les moines de Cîteaux, fondée en 1098 à une lieue de Nuits-Saint-Georges, délimitèrent les clos ; les ducs de Bourgogne firent du palais dijonnais la capitale d'un État qui vendait le pinot à l'Europe entière. Vinrent ensuite les décrets d'appellation des années 1930, puis en 1937 la route des Grands Crus, premier itinéraire œnotouristique de France, balisé par le département sur 60 kilomètres entre Dijon et Santenay, au fil de 31 villages viticoles. Aujourd'hui, les équipements culturels prolongent la route : la Cité internationale de la gastronomie et du vin, ouverte en 2022 dans l'ancien Hôtel des Postes de Dijon sur 3 000 mètres carrés d'exposition, et le site beaunois de la Cité des Climats et vins, posé aux portes des crus.

Le calendrier local scande les saisons. La Saint-Vincent tournante promène chaque fin janvier les confréries vigneronnes de village en village ; au printemps, les caveaux rouvrent leurs voûtes et les sentiers qui grimpent entre les climats se remplissent de promeneurs ; en novembre, la vente des vins des Hospices, née de l'hôpital fondé en 1443, déplace le négoce mondial autour de ses enchères caritatives le troisième dimanche du mois. Les Chevaliers du Tastevin, confrérie née en 1934, tiennent eux leurs chapitres au château du Clos de Vougeot, entre solennité et gaieté vigneronne.

Le Châtillonnais mérite son paragraphe. Berceau historique du crémant de Bourgogne, appellation créée en 1975, cette campagne vallonnée du nord du département cultive environ 250 hectares de vigne sur une vingtaine de communes et fournit près d'un cinquième des bulles régionales ; chardonnay et pinot noir y alimentent des maisons qui se visitent volontiers, caves fraîches, pupitres et greniers d'autrefois compris.

Pratique, enfin. L'autoroute A31 longe la Côte de Dijon à Chalon, l'A6 touche Beaune et Auxerre, et la ligne à grande vitesse place Dijon à environ deux heures de Paris ; des TER desservent ensuite Gevrey, Nuits, Beaune ou Chagny, si bien qu'un séjour sans voiture reste jouable. Les aéroports utiles s'appellent Dole-Jura, Genève ou Lyon. Les domaines, petits, reçoivent presque tous sur rendez-vous : réservez, venez aux vendanges pour le spectacle ou au printemps pour la lumière sur les parcelles, et repartez avec des bouteilles achetées directement à la propriété.