Le Gamay, raisin rouge du Beaujolais

Peu de raisins français ont connu pareil retournement de fortune. Banni de Bourgogne à la fin du quatorzième siècle sur l'ordre du duc Philippe le Hardi, qui le jugeait nuisible à la réputation des vins de sa table et exigea de l'arracher jusqu'aux portes de Mâcon, le gamay s'est replié sur les coteaux granitiques qui s'étendent entre cette ville et Lyon : le Beaujolais. Ironie de l'histoire, ce territoire d'exil en a fait l'un des cépages noirs les plus bus de France. Le catalogue officiel des variétés lui donne un berceau bourguignon et une filiation établie par les analyses génétiques publiées en 1999 : il naquit d'un croisement naturel entre le pinot noir et le gouais blanc, ce cépage blanc jadis très planté. On l'appelle longtemps « gamay noir à jus blanc » pour le distinguer de cousins teinturiers — gamay de Bouze, de Chaudenay, Fréaux — dont la pulpe aussi colorait le vin ; le nom officiel reste aujourd'hui simplement Gamay, sans synonyme reconnu.

Les chiffres disent l'ampleur du personnage. Avant le phylloxéra, la variété couvrait plus de cent soixante mille hectares dans l'Hexagone ; le catalogue en recensait encore 35 084 en 2008, avant une chute à 23 650 hectares en 2018, dernière statistique publiée. Sur les quelque trente mille hectares de gamay recensés dans le monde, la moitié pousse aujourd'hui en Beaujolais, où il occupe quatre-vingt-dix-huit pour cent des surfaces produisant l'appellation — un monopole presque absolu, hérité d'une présence attestée dans la région depuis le début du dix-septième siècle.

À la vigne, le gamay se reconnaît à ses grappes cylindriques et compactes, aux baies moyennes à peau fine, noire et violette. Débourrant au moment du chasselas, il mûrit tôt, première époque du calendrier, une semaine et demie à peine après lui : un avantage certain sous les latitudes fraîches. Sa vigueur reste faible mais sa fertilité grande — de quoi épuiser les plants sur les terres trop riches — et il exige une taille courte, gobelet traditionnel, charmet ou cordon, avec des densités de plantation comprises entre six mille et treize mille pieds à l'hectare. Après un gel de printemps, ses bourgeons secondaires et ses grappillons salvateurs permettent parfois de sauver une récolte ; en contrepartie, il craint la pourriture grise, l'excoriose et les maladies du bois. Les pépiniéristes disposent de trente-huit clones agréés, et deux conservatoires plantés en 2006 et 2010 dans le Rhône — près de neuf cents clones rassemblés — préservent la diversité de la variété.

Sa terre d'élection reste le granit Beaujolais, même si la plante s'accommode d'autres sols. Sur ces roches acides et drainantes, le raisin donne le meilleur de lui-même par la vinification locale par excellence : la macération semi-carbonique, décrite par l'interprofession comme un processus hors norme. Les grappes entières, non éraflées, tombent en cuve fermée ; celles du fond, écrasées par le poids, fermentent et dégagent du gaz carbonique qui enveloppe les baies intactes du dessus — la fermentation intracellulaire fait alors le travail dans le fruit lui-même, sans levures ajoutées. De là vient la signature du gamay jeune : des arômes francs de framboise, de fraise des bois, de cerise noire et de mûre, parfois des touches poivrées ou florales, une robe rouge vive et éclatante, des tanins discrets.

Le Beaujolais décline ce fruit en trois registres que l'interprofession met en avant : le fruité joyeux du Beaujolais et du Beaujolais Nouveau, celui des Beaujolais de Caractère, et le fruité complexe des Beaujolais d'Exception. Les dix crus, de Saint-Amour à la Côte de Brouilly — Juliénas et Chénas tout au nord, Moulin-à-Vent et Fleurie en cœur de palmarès, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly plus au sud —, poussent sur les sols les plus pauvres du nord, granits et arènes granitiques, et produisent des rouges capables de vieillir une décennie : le morgon « morgonne », charnu et profond, et le moulin-à-Vent, le plus tannique du lot, rappellent parfois les bourgognes voisins. Depuis 2010, l'interprofession organise chaque année le Concours International du Gamay pour couronner cette diversité.

La France ne se limite d'ailleurs pas au Beaujolais : sept régions vinifient le cépage. Le Val de Loire le cultive en Touraine et en Anjou, où ses rouges souples et ses rosés fruités se boivent frais ; l'Auvergne et ses confins — Côtes d'Auvergne, Saint-Pourçain, Côte roannaise, Côtes du Forez — redécouvrent ses vieilles vignes de volcan ; la Savoie et le Dauphiné en tirent des vins de montagne ; le Sud-Ouest en conserve des parcelles à Gaillac, Fronton ou Marcillac ; la Franche-Comté et la Lorraine, avec les Côtes de Toul, ferment la marche. La Suisse en plante 1 145 hectares (2020), principalement en Valais, à Vaud et à Genève, qui en font l'un de ses cépages majeurs.

Au verre, quelques repères suffisent à l'amateur. Servir les Beaujolais et Beaujolais Villages entre treize et quatorze degrés, légèrement rafraîchis, et les crus entre quinze et dix-sept degrés pour en ouvrir le grain. Les vins jeunes accompagnent charcuteries, poulet rôti et fromages frais ; les crus structurés appellent viandes en sauce, gibiers à plumes et morilles ; les rosés de gamay font merveille sur une terrasse d'été. Une aération courte suffit, la garde dépassant rarement deux à quatre ans hors des grands crus.

Reste le voyage. De Villefranche-sur-Saône à Mâcon, la route des vins du Beaujolais traverse les dix crus, ponctuée de points de vue sur les pierres dorées et la vallée de la Saône ; les caveaux ouvrent à l'année, plus animés encore au moment du Beaujolais Nouveau, troisième jeudi de novembre, fête mondiale du raisin. Plus au sud ou à l'ouest, les vignerons de la Loire et d'Auvergne reçoivent sur rendez-vous dans leurs caves de village. Déguster un gamay sur place, c'est toujours goûter la même leçon : un cépage banni qui devint roi chez lui, et dont la fraîcheur ensoleillée éclaire la table française depuis six siècles.