Sciaccarello, le grain qui craque sous la dent

Son nom dit tout, à condition de parler corse : sciaccarellu évoque le grain de raisin qui craque sous la dent, précision que la fiche officielle de l'appellation Ajaccio aime à rappeler. Ce cépage noir, traditionnellement cultivé dans l'île, figure sur la liste A du catalogue national comme variété classée, sous la forme sciaccarellu pour le matériel végétal de multiplication. Les travaux menés à Montpellier l'ont identifié au mammolo, variété originaire de Toscane, et des analyses génétiques italiennes précisent qu'il naîtrait d'un croisement entre le boggione rosso et l'uva delle vecchie. En Italie, son inscription au catalogue se fait d'ailleurs sous le nom de mammolo : deux noms, une seule plante, passée de Toscane en Corse au fil de l'histoire méditerranéenne.

La statistique viticole française dessine un vignoble en pleine renaissance. Après 654 hectares en 1958 et un pic à 730 en 1979, la surface était retombée à 395 hectares en 1988 ; elle est remontée à 605 en 1998, 753 en 2008, puis 1 253 hectares en 2018, un triplement en trente ans qui traduit l'attraction nouvelle des cépages insulaires. Neuf clones portent aujourd'hui les agréments, numérotés 744, 834, 874, 875, 907, 930, 961, 1275 et 1276, et un conservatoire d'une soixantaine de clones veille sur la diversité depuis 2005 dans le vignoble corse. L'interprofession de l'île compte le sciaccarellu parmi les six cépages les plus répandus de Corse, aux côtés du niellucciu, du vermentinu, de l'aleaticu, du biancu gentile et du muscat à petits grains, au sein d'un patrimoine de 33 cépages recensés.

À la parcelle, la variété réclame la mesure. De vigueur moyenne, adaptée aux zones méridionales chaudes, elle prospère sur des terroirs relativement secs ; le catalogue conseille une taille modérée et des rendements limités pour accéder aux rouges de qualité, et avertit qu'en surmaturation les grains flétrissent vite. Ses grappes grosses à très grosses portent des baies larges, elliptiques, à l'épiderme rouge-noir. Point appréciable sous le soleil de l'île, la plante ne présente pas de sensibilité particulière aux maladies. Elle débourre six jours après le chasselas et atteint la maturité en deuxième époque, trois semaines environ après ce repère, un calendrier qui la place parmi les variétés à vendanger sereinement en septembre.

C'est autour du golfe d'Ajaccio que le cépage écrit ses plus belles pages. Les vignerons de la région ont obtenu en avril 1984 une appellation à leur nom, et son cahier des charges, homologué par le décret du 8 septembre 2011, organise tout autour du sciaccarello : dans les rouges et rosés de l'AOC Ajaccio, il figure parmi les cépages principaux avec le nielluccio, le vermentino et le barbaroux, dit barbarossa, et la règle exige au moins 40 pour cent de sciaccarello dans l'encépagement comme dans les assemblages, l'ensemble des cépages principaux devant dépasser 60 pour cent. Le carignan est plafonné à 15 pour cent et le rendement butoir fixé à 45 hectolitres par hectare. L'aire délimitée couvre les communes du versant occidental de la Corse-du-Sud, d'Ajaccio à Afa, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Bastelicaccia ou Calcatoggio, un amphithéâtre de coteaux qui regardent la mer. La fiche de l'INAO décrit une production modeste, à peine au-delà de 8 000 hectolitres par an, issue de coteaux granitiques qui impriment aux vins minéralité, richesse aromatique et finesse, et le cahier des charges loue des rouges très marqués par le cépage, à la robe brillante d'intensité moyenne, structurés sans jamais écraser la bouche de tanins.

Dans le verre, la signature est immédiate : une robe cerise, légère, parfois rubis, rarement noire. Le catalogue relève des arômes fruités de fraise qui glissent vers l'épicé ; la fiche officielle d'Ajaccio ajoute le poivre, les épices et des touches singulières d'amande et de cassis ; la maison des vins corses complète la palette d'un bois grillé qui évolue, avec les années, vers le vieux cuir et la framboise confite. La bouche reste moyenne en structure, ronde et équilibrée, avec des tanins qui se font discrets, note l'INAO, hormis sur les rouges. Le cépage cumule en effet une forte accumulation de sucres et une acidité assez élevée, d'où ces vins à la fois souples et sapides, et des rosés que le cahier des charges décrit comme élégants et fins, majoritairement bâtis sur le sciaccarello et le grenache.

La table corse les accueille sans façon : charcuterie de l'île, figatellu grillé, brocciu frais sur des figues, agneau roti aux herbes du maquis, sans oublier les fromages de brebis affinés qui saluent la fraise épicée du cépage. Les rouges se servent entre 14 et 16 degrés, légèrement rafraîchis, les rosés à 8 ou 10 degrés dès que l'été s'installe sur le littoral.

Le voyageur qui suit la route des vins au départ d'Ajaccio traverse précisément ces coteaux granitiques exposés à la mer : les caveaux des communes viticoles de Corse-du-Sud, d'Afa à Santa-Maria-Siché, ouvrent leurs gammes de rouges et rosés d'appellation, souvent accompagnés de vendanges tardives ou de muscats pour élargir la dégustation. Plus au nord, les vignobles du Niolo et de la côte orientale assemblent parfois le cépage à ses cousins insulaires. Goûter un sciaccarello sur son terroir, c'est comprendre d'un trait ce que le soleil corse fait d'un grain venu d'Italie : de la rondeur, du croquant, et cette pointe poivrée qui ne ressemble à rien d'autre.