Les appellations régionales, socle de la pyramide bourguignonne

Le premier étage d'une cathédrale est celui que tout le monde foule sans lever les yeux. En Bourgogne, cet étage s'appelle les appellations régionales : sept signes d'origine qui s'étendent sur l'ensemble du vignoble, de l'Auxerrois au Mâconnais, et représentent environ la moitié des volumes mis en bouteille chaque année. Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne les distingue des quarante-quatre appellations Village, des climats classés en premier cru et des trente-trois grands crus qui coiffent la pyramide. Pour le visiteur, c'est l'étage de tous les plaisirs quotidiens : celui du blanc de soif, du crémant d'apéritif et de la bouteille de table qui accompagne un repas de route.

La liste des sept mérite qu'on la parcourt nom par nom, car chaque signe raconte une utilité précise. L'appellation Bourgogne, la plus vaste, produit rouges, blancs et rosés dans les limites historiques du vignoble ; son cahier des charges impose le pinot noir pour les rouges et le chardonnay pour les blancs, avec des rendements encadrés et un degré alcoolique minimum. Mâcon et sa déclinaison Mâcon Villages couvrent les coteaux du sud, autour de la vallée de la Saône, et livrent des chardonnay tendres, souvent cités comme la meilleure porte d'entrée aux blancs de la région. Bourgogne Aligoté honore le second cépage blanc local, vif et droit. Bourgogne Passe-Tout-Grains autorise, lui, l'assemblage du pinot noir et du gamay, une tradition venue d'un temps où les deux cépages partageaient les mêmes rangs. Crémant de Bourgogne, créée en 1975, chapeaute les vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle. Quant aux Coteaux Bourguignons, la plus jeune des sept, ils offrent une étiquette souple, rouge, blanc ou rosé, sur un large territoire.

La hiérarchie interne ne s'arrête pas là. À l'intérieur même de l'appellation Bourgogne, treize dénominations géographiques complémentaires identifient des secteurs plus précis, que l'interprofession présente comme les « Bourgognes identifiés » : Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune ou Bourgogne Côte Saint-Jacques signalent un coin de coteau, une vallée suspendue, une commune particulière. L'appellation Mâcon procède de la même logique avec vingt-sept dénominations, le nom du village venant s'accoler à celui du Mâconnais : Mâcon Igé, Mâcon La Roche Vineuse ou encore Mâcon Loché disent la même exigence de lieu, à une échelle intermédiaire entre la région et la commune.

L'histoire de ces signes suit celle de la réglementation viticole. L'appellation Bourgogne est instituée par le décret du 31 juillet 1937, dans la grande vague des années 1930 qui institue les appellations contrôlées ; les autres ont suivi ou été modernisées, jusqu'au récent renouvellement du paysage régional avec les Coteaux Bourguignons. Leur raison d'être tient en un principe : garantir que, même à la base de la pyramide, le vin provient bien du vignoble bourguignon, avec ses cépages, ses sols et ses règles. La pyramide fonctionne ainsi comme un escalier : chaque marche ajoute une contrainte, délimitation plus étroite, rendement plus bas, degré plus haut, et l'étage régional en constitue la marche première.

Ces vins méritent mieux que l'indifférence que leur réserve parfois la quête de grands noms. L'aligoté, cépage longtemps relégué, s'impose désormais sec et salin dans les verres des cavistes avertis ; il a même sa commune de référence, Bouzeron, en côte chalonnaise, seule appellation Village qui lui soit dédiée. Associé à la crème de cassis de Dijon, il compose le fameux blanc-cassis que le chanoine Kir fit honneur de la mairie de Dijon au XXe siècle : une leçon d'identité locale à portée de comptoir. Le passe-tout-grains, servi frais, accompagne les charcuteries et les pique-niques d'été comme aucun vin de garde ne saurait le faire. Les crémants, vendangés à la main pour l'essentiel, se dégustent jeunes ou après quelques années de cave, en apéritif ou sur un poisson de rivière.

Côté tourisme, l'étage régional dessine des itinéraires à part entière, souvent moins fréquentés que la route des Grands Crus. Les Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits déploient des chemins de crête entre 350 et 450 mètres d'altitude, à pied ou à vélo, avec des points de vue sur toute la côte. Le Mâconnais multiplie les caveaux familiaux autour de La Roche Vineuse, d'Igé ou de Loché, où la dégustation reste simple et sans prérequis. À Nuits-Saint-Georges comme à Rully, des maisons spécialisées font visiter leurs caves de crémant et expliquent leurs kilomètres de galeries creusées dans le calcaire. Et partout, la vente directe permet d'emporter des bouteilles de tous les jours à des prix dépourvus de la prime des étages supérieurs.

Pour composer une cave équilibrée, la règle est simple : trois régionales pour une commune, trois communes pour un climat classé. Les blancs de Mâcon se gardent deux à quatre ans, les Bourgogne rouges trois à six, les crémants se boivent dans la foulée d'un achat de caveau ou patientent trois ans sans dommage. Servis entre huit et onze degrés selon leur nature, ils racontent, modestement mais fidèlement, le même sol calcaire que leurs prestigieux aînés. Descendre au premier étage de la pyramide, c'est donc encore faire du bourgogne à part entière : il suffit de pousser la porte d'un caveau, carnet de route en poche, et de demander au vigneron ce qu'il boit lui-même le dimanche.