Cassis, le vin blanc des calanques

À une vingtaine de kilomètres à l'est de Marseille, là où la chaîne calcaire plonge brutalement dans la mer, un petit port s'est installé dans une baie abritée : Cassis, 6 661 habitants au dernier recensement, adossés à des falaises blanches que couronnent des pins. La géographie fait tout le charme du lieu, un cirque de maisons colorées autour d'un bassin de barques, des plages de sable et de roche à portée de nage, et deux mondes classés qui se touchent : le parc national des Calanques d'un côté, l'un des plus anciens vignobles d'appellation de France de l'autre.

Le village se parcourt en une heure de flânerie. Les quais alignent restaurants et glaciers, la place Baragnon reçoit les joueurs de pétanque à l'ombre, et le marché provençal du mercredi et du vendredi envahit les ruelles de ses étals de poissons, fruits et fromages de chèvre. On remarque vite les détails : les filets séchés sur les pointus, l'église Saint-Michel avec son campanile de fer forgé, les ruelles pavées qui grimpent vers le château privé dominant la baie. Le matin, les pêcheurs y débarquent encore rockfish et oursins selon la saison, matière première des tables du port.

Car la réputation gourmande de Cassis n'est pas un slogan. La bouillabaisse locale, plus resserrée que sa cousine marseillaise, se prépare avec les rascasses, galinettes et saint-pierre du jour ; elle s'accompagne traditionnellement d'un blanc de l'appellation, dont la fraîcheur coupe la puissance du bouillon. Les oursinades de janvier, les anchoïades et les pieds paquets complètent une carte où le vin blanc tranche net avec les rosés dominants de la Provence voisine.

Ce vin mérite le détour autant que la table. L'appellation Cassis compte parmi les six toutes premières appellations d'origine contrôlée reconnues par les tribunaux et l'INAO en 1936, aux côtés de Châteauneuf-du-Pape ou de Tavel : c'est la doyenne des AOC provençales. Son aire se limite au territoire de la commune, quelques deux cents hectares de ceps accrochés en restanques sur les coteaux de l'amphithéâtre naturel, entre la mer et le plateau. Détruit par le phylloxéra, le vignoble fut reconstruit à partir de 1892 par des familles qui perpétuent aujourd'hui encore l'essentiel des exploitations.

La singularité tient à la couleur : là où la région produit surtout des rosés, Cassis majoritairement vinifie en blanc, environ deux tiers de la récolte. La clairette domine l'assemblage, épaulée par la marsanne, parfois complétées d'ugni blanc, de bourboulenc ou de sauvignon. Sur ces terroirs de calcaire chauffé par le soleil et rafraîchis par la brise marine, les vins gagnent une salinité et une amertume fine qui les rendent immédiatement reconnaissables. Une douzaine de domaines seulement se partagent l'appellation, un effectif familial qui explique la production confidentielle, vite écoulée entre la vente au caveau, les tables locales et quelques cavistes avertis.

Les visites s'organisent sans voiture. Le domaine du Bagnol se trouve à dix minutes à pied du port, vignes en front de mer autour d'une bastide du XVIe siècle ; le clos Sainte-Magdeleine s'accroche sous le cap Canaille, ses terrasses offrant l'un des plus beaux points de vue du littoral provençal ; la ferme Blanche et le domaine du Paternel complètent ce cercle resserré. Presque tous reçoivent sur rendez-vous, certains proposent des visites guidées de la cave et des restanques avant la dégustation, et l'office de tourisme tient la liste actualisée des caveaux ouverts.

La pierre, ensuite, raconte la même histoire de vertige. Le cap Canaille culmine à 363 mètres au-dessus des flots, l'une des falaises maritimes les plus hautes d'Europe ; la route des Crêtes, ouverte dans les années soixante, le longe en lacets secs entre Cassis et La Ciotat, avec des belvédères aménagés sur le golfe et les îles. Au soleil couchant, la roche prend des teintes orangées que les photographes guettent depuis le parking de la Gardiole. En contrebas, les falaises Soubeyranes tombent droit dans une eau turquoise où les barques de promenade glissent au ras des parois.

Les calanques, enfin, ferment le triptyque. Port-Miou, longue ria abritant un port de plaisance, part du bord de ville ; Port-Pin, ses pins tordus et sa plage de galets, se rejoint par un sentier en une heure de marche ; En-Vau, la plus spectaculaire avec ses parois de quatre-vingts-dix mètres, demande deux heures d'effort récompensé. Depuis 2012, l'ensemble appartient au parc national des Calanques, premier parc national périurbain d'Europe, et l'accès à certains secteurs se régule l'été en fonction du risque incendie : vérifiez les arrêtés préfectoraux avant de partir. Les kayakistes préfèrent l'approche maritime, en longeant la côte depuis la plage du Bestouan.

Pour venir, rien de plus simple : le TER met Marseille Saint-Charles à une vingtaine de minutes, la gare de Cassis siégeant à trois kilomètres du port, distance couverte à pied par un sentier panoramique ou par la navette locale. L'autoroute A50 dépose les automobilistes à la sortie Cassis, à cinq minutes du centre, mais la fréquentation estivale impose stationnement payant et navettes; beaucoup garent alors leur voiture pour ne plus la reprendre de tout le séjour. À pied, à vélo ou en bateau, le village se vit sans moteur.

Le rythme idéal y tient en trois jours : un pour le port et les caveaux, un pour la route des Crêtes et le cap Canaille, un pour marcher jusqu'à En-Vau ou pagayer sous les falaises. Le printemps, quand la garrigue embaume et que l'eau reste claire, et l'arrière-saison, douce et déserte, servent le mieux cette programmation. Avant de partir, un passage à l'office de tourisme du quai des Moulins fournit les cartes des sentiers, la liste des domaines recevant et les horaires des barques ; il ne reste qu'à choisir la bouteille de blanc qui prolongera le séjour, entre deux souvenirs de turquoise et de calcaire.